宴会送餐卫生程序

宴会送餐严格控制时间、温度与消毒程序： 1、时间控制。宴会供餐形式增加了食品装卸、运输等环节, 明显增加了食品加工至食用的时间, 易造成食品中细菌的繁殖。依据宴会人员入场

宴会送餐严格控制时间、温度与消毒程序：
1、时间控制。宴会供餐形式增加了食品装卸、运输等环节, 明显增加了食品加工至食用的时间, 易造成食品中细菌的繁殖。依据宴会人员入场开始时间, 按倒计时的方法, 确定每种食品的加工、装车、运输、卸车、备餐及摆台时间等, 并对各环节所需时间进行分段细化, 以尽量缩短菜肴加工至宴会人员进食时间。例如将凉菜加工的各工序起始与持续时间细化为原料预处理、热加工、摊凉及其切拼时间等。
2、温度控制。温度控制环节包括食品加工、储存、运输及宴会场所温度等。根据抑制食品中微生物繁殖的温度要求, 将其分为冷链和热链控制, 对凉菜和哈密瓜贮运实行10°以下冷链控制, 对热菜( 汤) 贮运实行65°以上热链控制, 对凉菜摊凉、切拼及宴会场所温度控制在25°以下。例如对热菜的热链控制要求为热菜温度应始终保持在60°以上, 即使在送达宴会厅、摆台前也应使用电加热保
3、消毒控制。严格按照宴会消毒卫生规范,做好餐具、容器、车辆、从业人员手、宴会厅及其设置的配餐场所等的消毒工作。例如对从事宴会厅配餐服务人员的手, 采用酒精棉球擦拭消毒, 并戴一次性手套; 对宴会厅地面进行清洁、除尘, 用含氯消毒剂喷洒消毒。