宴会接待, 作为一个酒店的必修课体现了酒店整体餐饮水平的一个重要标志接待一场大型宴会从餐前准备到最后的撤台收尾，中间的层层环节是对一个总厨及餐饮老总综合能力的考量当宴会走进了故宫，又是一个什么样的情形，如何在故宫成功举办一场大型宴会, 本期就来全面了解一下故宫里的冷餐会。
 
       2010年9月26日晚, 在庆祝故宫博物院建馆85周年、紫禁城建590年之际，由故宫博物院、中国美术家协会、中国书法家协会联合、主办的故宫金秋招待会在中国传统又化象征地—故宫博物院举行。
       这是一场1200人的大型宴会，承接此次宴会的是北京鲍鱼公主、鲍鱼公王已经连续5年承接此次大型宴会，而每年的经验积累，也成功形成了他们一套完整的宴会流程体系. 让这个有特别意义的宴会招待有条不紊。
 

 
    考虑天气
       对于室外宴会的接待，决定成败的关键就是天气，尤其在故宫这个场地, 如果遇到下雨或者刮风，对于宴会的操作难度可想而知很，幸运9月26日晚的宴会，9月25日晚却赶上了一场大雨. 这个时候正是宴会物品到位的时间，遇到这种情况，如果事先没有预案，后果将可以预想。
 
       我们事先做了场地勘察，在遇到下雨情况时，故宫两边的走廊和门洞可以是存放物品的重要场所。鲍鱼公王总经理，这场宴会的总策划林辉说：宴会是26日. 一般在26日晚所有东西都得到位25日晚8点多正好遇到大雨, 而我们首先做的是将已经到位的餐桌. 杯具等移放在故宫两边走廊里这里最重要的是椅子的处理因为椅子都是海绵的垫子很吸水. 一旦淋湿在短时间内不可能干所以椅子的存放是下雨预案中第一个需要考虑的因素这时侯门洞就成为了椅子避难的绝对场所。
 
       在9月邓日这个时间点气温也是一个非常需要考虑的因素这个时候刚过豆秋, 正是早晚比较冷的时候尤其在故宫如果舌{风}各是特另lJ寒冷的情况这时首先要照顾好在场的员工注意他化的保暖每人要求早晚要带棉衣并且在工作完之后准备一碗姜茶。
 

    现场布置
       这是一场同时要容纳12田人的)田桌的宴会. 在现场布置上, 最重要的是位置的测量与定位"桌椅之间的距离. 舞台的距离书画创作台的距离及嘉宾的活动区域都需要充分考虑"故宫中轴线上有条长长的角道, 我们就以此为参照物. 对区域进行测量这条角道共有36块砖. 每块砖长2米2 . 宽1米6 . 我们可以把整个会场分为4个区域A , B区的第一排桌子从第4块砖的下线开始摆起C , O 区的第一排桌子从第26 块砖的上线开始摆起, 桌子直径距离是1 8米桌子与椅子之间距离为60 公分这样桌子加椅子的整体宽度和长度为4米"书法创作台在A 到C , 和日到"的中间从第2 块砖的上线开始摆起"实地的考察对我们现场的摆台至关重要- 掌握了准确的数据就可以迅速! 准确地摆好台型。
 
       台型图确定以后. 马上着手人员的安排和物品的准备工作现场A ! 巳! C . O四个区域共分成4组, 每组9个人"4个区域用颜色区分各有1名经验丰富的主要负责人负责人将所需物品进行统一装箱. 并用颜色标签区分每个区域的物品"所有的服务人员名单也用颜色区分到各个区域. 这样现场准备的时候. 服务员可以快速地找到自己的区域和属于自己区域的物品这样既增加了速度. 又避免了临场出错造成不便"物品的准备工作上. 先列出所有物品的详细清单再由前厅! 后厨负责人各自准备"这其中包括了食品准备和桌椅租赁。
 

    安全问题
       故宫里举办宴会最重要的莫过于安全问题所以在针对安全万面鲍鱼公主做了一系列防护措施"首先食品安全. 因为是冷餐会就对食品供应方面的要求比较严. 所有材料都需要有卫生许可证! 营业执照复印件. 另外, 当天的东西必须封存留样, 以便及时检查"操作方面. 要备一些应急药箱例如酒精. 棉签创可贴以应对突发状况"。
然后. 需要做好员工的防护措施, 在滚桌面时会有一些木屑插手上, 每个员工都会配一双白棉手套. 防止手面划伤"最后也是最重要的一环就是防火. 故宫博物院这种重地. 是不允许见任何火花的首先我们把的是第一道关. 所有员工不能带火机和香烟. 不允许身上有任何火种的东西出现"。
 

    宴会开始与收尾工作
       因为是冷餐会. 所以不涉及菜品温度的保存但是在食物供应上要有一条比较完整的线譬如当时的饮料和三明治! 坚果等食物, 每个桌提供了一定的量但是要及时地添加也要注意避免浪费"宴会是晚上怕点开始. 所有工作人员中午已经完全到场. 13点45 到!4点之间是所有员工的一个简单碰头会, 协点到佑点是摆台时间" /10"多桌两个小时内全部摆完, 这与事先的准备工作直接有关, 秘诀在于我们采用了照片形式. 即事先将要摆成的台面摆成一个案例. 然后用照相机拍出照片进行复印然后给各个负责摆展台的人员. 这样做可以使他们产生更直观的印象. 比说一百遍都有用" - 林辉说"16 点30 分开始进行安检. 16点30 到17 点便是员工吃饭时间"吃晚饭, 17 点整员工开始进入工作状态. 准备接待. /这里的服务没有特别. 每两桌安排一个服务员. 要及时端茶倒水7 添加干果和三明治. 主要是做一些应急型服务。
 
       宴会完成后收尾工作是重中之重这个时候最容易发生物品的丢失与破损所以安排这一环节时要实行责任到人"仍然按照小组安排一组即一个区域安排9个人2个人负责收玻璃器皿(包括倒酒水，2个人负责清除桌面垃圾. 2个人负责收食物2个人负责剩下的酒水, 还有1个组长作为总指挥"这样分工, 容易责任到人使整个收尾工作比较细致有序这里需要注意的是收杯子这一环J需要专门准备一个垃圾桶. 因为故宫里是不允许随便倒液体, 对于剩下的饮料! 酒水需要有特别的垃圾桶进行清理。
 
       至此. 整套宴会完整结束"这种大型室外冷餐会安全和台型最重要"故宫这个地方. 在安全上容不得半点闪失另外受邀参加的是来自各部委及书画界. 文艺界和商界等社会各界精英, 食品安全上要进行非常严格地把控"另外就是台型问题, 首先摆成方形列阵比较漂亮, 但一定要测量好距离. 以往几年的冷餐会中出现过展台灯架与餐桌距离太近而造成客人投诉的情况. 所以这次在展台测量上更加精细. 仍然以方形展台形式. 在距离上前后左右留出{米的空间. 以便客人行走, 这也是以往冷餐会的经验。