宴会是人类社会文明的产物, 是人们互相交往的一种方式, 通过举办宴会, 表达对宾客的敬意, 表达对特定事件的庆贺和纪念。传统的宴会多注重宴会菜点及服务的设计, 而对宴会的环境设计很少考虑。随着经济的发展和生活条件的改变, 人们对饮食环境气氛的要求也越来越高, 饭店能否吸引宾客, 给顾客留下难忘的印象, 与就餐的环境和气氛有密切的联系。宴会环境设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。

        2001 年10 月在上海举行的APEC( 亚太经济合作组织) 会议, 涉及到19 次重大宴请、50 多次非正式宴请, 特别是在上海国际会议中心举行的APEC 正式欢迎晚宴, 花了近1年的时间进行刻苦演练和精心准备, 就宴的宾主包括20 多位国家元首在内共计1002 位, 这是建国以来规格最高、要求最严的一次宴会。这些宴会的设计与安排可以说是匠心独具, 细致入微, 倾注了多少人的心血, 国家领导人还亲临检查和指导。笔者通过新闻、报刊及网站, 对会议所涉及的宴会作了全程的关注, 本文试就这些宴会的运作实施情况, 探讨宴会的环境设计。认真地研究宴会环境的设计及其相关的因素, 这将对搞好宴会经营有一定的指导意义。

 
     1 宴会的光线设计
       光线是宴会设计应该考虑的最关键因素之一, 因为光线系统能够决定宴会厅的格调, 体现宴会厅的风格, 影响宴会厅的气氛。在设计时, 应根据宴会的档次、宴会厅的空间大小等, 合理巧妙地配合各种光源形式, 以产生优美温馨的就餐环境。

       APEC 正式欢迎晚宴的灯光设计: 为突出文艺演出舞台, 宴会厅灯光比较暗, 用餐时采用传统的光线烛光, 这种光线能调节宴会厅气氛, 红色焰光能使宴会厅中的一切都显得漂亮, 其亮度能充分展现菜肴的特色, 为此, 每桌选用3盏十分精美的银烛台灯, 铜质镀银, 灯罩由一个葡萄酒杯相嵌其中, 这都是酒店根据宴会的灯光效果要求设计并临时订做的。浮在水面的蜡烛也十分讲究, 既要求烛光亮度适中, 又要确保至少燃烧2 小时, 还要无烟味。最终酒店在众多的蜡烛中选中了300 多支灯芯较粗、燃烧时间3 小时的蜡烛。

       除烛光外, 宴会厅使用的光线还有白炽光、彩光等。不同的光线有不同的作用, 白炽光是宴会厅使用的一种重要光线, 能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线在实际操作中也最容易控制, 食品在这种光线下看上去最自然, 而且调暗光线, 能增加顾客的舒适感。彩光如桃红色、乳白色和琥珀色光线, 可用来增加热情友好的气氛。

       在设计宴会光线时, 要注意不同形式的宴会( 如中式宴会和西餐宴会) 对光线的要求也不一样。在办宴过程中, 还要注意灯光的变化调节, 以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新娘进场时, 宴会厅灯光暗, 仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上; 新郎、新娘定位后, 灯光亮; 新郎、新娘切蛋糕时,灯光又暗, 仅留舞台聚光灯。总之, 宴会灯光的变化应始终围绕宴会的主角照射。
 
     2 色彩设计
       色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工具, 更重要的是能表达宴会的主题思想。
       红色使人联想到喜庆、光荣, 使人兴奋、激动, 我国的传统是表示吉祥, 在上海金茂凯悦大酒店举行的APEC 贸易部长会议晚宴, 宴会色调用的就是喜庆的红色, 主席台天幕是红色的, 每一张餐桌上放的绣球花是红色的, 服务员穿的中式上装是红色的, 主席台上8 扇中国传统雕花木门还是红色的, 整个色彩洋溢着中国传统文化的气息。
绿色象征着生命、青春和大自然, 使人感到朝气蓬勃、舒畅愉快。在锦江集团举办的APEC 领导人午餐宴, 宴会色彩以绿色为主题, 浅绿色台布, 深绿色丝绒台幔, 还有反映传统文化的绿色中国结, 餐桌上布置的绿色玫瑰和绿色蕙兰鲜花与大厅浅绿色印花地毯交相辉映。服务员身着墨绿色中国传统丝绸旗袍, 显得婀娜多姿, 整个宴会厅和谐、气派、富有美感, 令人赏心悦目。
       而APEC 正式欢迎晚宴的色调则是红紫相映, 端庄典雅, 宴会厅里铺着红色织花地毯, 窗帘是紫红色的, 加上舞台以红色为主, 整个环境洋溢着热烈喜庆的气氛。而台布、椅套、装饰鲜花则以白色为主,红色点缀其间。台布镶上一圈红色的裙边, 10 支白玫瑰为主的花盆里插上1~ 2 支红掌、红鸡冠花, 再配上一支紫色洋兰, 显得高贵典雅。与之相配的还有女服务员淡黄色的旗袍。
       可见, 色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。另外, 色彩的使用还与季节有关。寒冷的冬季, 宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉; 炎热的夏季, 绿、蓝等冷色的效果最佳。不同的宴会厅,色彩设计应有区别, 如西餐宴会厅可采用咖啡色、褐色、红色之类, 色暖而较深沉, 以创造古朴稳重、宁静安逸的气氛, 也可采用乳白、浅褐之类, 使环境响亮明快, 富有现代气息。
 

     3 家具设计
       家具的选择和使用是形成宴会厅整体环境气氛的一个重要部分, 家具陈设质量直接影响宴会厅空间环境的艺术效果, 对于宴会服务的质量水平也有举足轻重的影响。宴会厅的家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、花架等。家具设计应配套, 以使其与宴会厅其它装饰布置相映成趣, 形成统一和谐的风格。
       家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言, 中餐宴会常以圆桌为主, 西式宴会以长方桌为主, 餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用要求, 要便于拼接成其它形状为特定的宴会服务。
       APEC 正式欢迎晚宴的餐桌分两种, 主桌呈半弧形, 长约30 米, 宽约1 米, 正对着文艺演出的舞台, 其余99 张餐桌均为圆形。
       宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重要。外观必须与宴会厅的装饰风格相统一。舒适感取决于家具的造型是否科学, 尺寸比例是否符合人体结构规律, 应该注意餐桌的高度和椅子的高度以及倾斜度, 餐桌和椅子的高度必须合理搭配, 不能使客人因桌、椅不适而增加疲劳感, 而应该让客人感到自然、舒适。APEC 正式欢迎晚宴的主桌、坐椅专门从江苏定制, 是中国的太师椅和西式椅子的结合, 椅脚用金套包住, 扶手下方也镶有金边, 中间是用海绵做的软垫, 这种椅子既具太师椅的气派, 又有西式椅子的舒适感。
 
     4 宴会的背景、壁画、屏风设计
       宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的因素, 就艺术手段而言, 围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法, 围指封闭紧凑, 透指空旷开阔。宴会厅空间如果有围无透, 会令人感到压抑沉闷, 但若有透无围, 又会使人觉得空虚散漫。墙壁、天花板、隔断、屏风等能产生围的效果; 开窗借景、风景壁画、布景箱、山水盆景等都能产生透的感觉。
       APEC 正式欢迎晚宴的壁画既富有民族特色, 又颇具现代感, 整个壁画跨度长达50 米, 以中国的国花牡丹为主体, 显得雍容华贵, 效果令人赞叹: 现代化的电脑灯控光线, 衬托出牡丹的千姿百态、国色天香。宴会厅的背景则用多媒体展示各经济体国家自然风光的大屏幕, 与宴会的主题、赴宴者的国籍协调和谐。
 
     5 宴会的温度、湿度和气味控制
       温度、湿度和气味是宴会厅环境气氛的另一方面, 它直接影响着顾客的舒适程度。温度太高或太低, 湿度过大或过小, 以及气味的种类都会给顾客带来迅速的反应。豪华的宴会厅多用较高的温度来增加舒适程度, 因为较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。湿度会影响顾客的心情。湿度过小, 即过于干燥, 会使顾客心绪烦躁。适当的湿度, 才能增加宴会厅的舒适程度。气味也是宴会气氛中的重要组成因素。气味通常能够给顾客留下极为深刻的印象。顾客对气味的记忆要比视觉和听觉记忆更加深刻。如果气味不能严格控制, 宴会厅里有熏人的酒味, 呛人的烟味, 甚至有闷人的霉味, 必然会给顾客的饮食造成极为不良的后果。
       一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是: 冬季温度不低于18~ 22bC, 夏季温度不高于22~ 24bC, 用餐高峰客人较多时不超过24~ 26bC , 室温可随意调节。相对湿度为40% ~ 60% 左右。室内通风良好, 空气新鲜, 换气量不低于30m3/ 人#小时, 其中, CO 含量不超过5mg/ m3, CO2 含量不超过0. 1%, 可吸入颗粒物不超过0. 1mg / m3。
 

     6 宴会的台面设计
       要恰到好处地设计完美的宴会台面, 不仅要求色彩艳丽醒目, 而且每桌餐具必须配套, 餐具经过摆放和各种装饰物品的点缀, 随着整个宴会序幕的拉开, 宴会的内容、主题、等级和标准可很快地被宾客所感受到, 同时也吸引每位宾客对筵席美的艺术兴趣, 并由此增加食欲。这就是宴会台面设计的目的。宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆台设计。宴会台面的装饰美化效果, 主要通过餐具的摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现, 冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、水果等都可用作宴会的装饰点缀。如APEC 工商咨询理事会欢迎晚宴采用雕成/ APEC0的冰雕进行装饰美化。
       摆台设计即摆放必要的就餐用具, 包括台布、用具、餐具等。APEC 正式欢迎晚宴的台面色彩艳丽醒目, 餐具的颜色以银色为主, 金黄色点缀。大到引人注目的冷盆盖, 其银色的主体上镶着金黄的小把手, 冷盆底托也是银色, 而底部支脚为金黄的龙头; 小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白脱油的碟子都在银色的主体上烫有金边, 连葡萄酒杯上也烫了金边, 宴会装菜点的瓷盘是白色镶蓝色的牡丹花图案围边, 餐具整体协调、大气、漂亮。与之相映, 淡黄的口布松松地卷着, 一个红色的中国结将其轻轻扣住; 筷子套与口布同色, 也是由软软的布制成的。
       APEC 会议涉及的许多宴会采用中西结合的方法进行台面设计和服务, 当前, 许多宴会厅喜欢将中西餐的菜单合并在一起, 并以西式的方法进行服务。在这种情况之下, 服务人员在摆设时便须将中式的筷子及西式的餐具同时摆上桌。西式餐具可预先将前3 道菜中将使用的刀叉摆放在餐桌上, 中式餐具只需摆设筷架、筷子及小分匙即可, 以免餐桌上满是餐具而显得拥挤不堪。服务员在宾客每吃完一道菜便收掉其使用过的餐具, 直到餐桌上预先摆设的刀叉全部收走后, 再在每次出菜前补放一副新刀叉。酒杯同样须依照每一道菜所搭配饮用的酒来进行摆设。
       一般而言, 不同的饭店、不同的宴会厅、不同主题的宴会, 气氛要求各不相同。如国宴从宴会厅环境, 到宴会乐队, 与宴人员和服务人员的服装, 言谈风度, 都必须显示出隆重的气氛, 国宴厅内悬挂国旗、会标, 还要绿化环境, 这些都要求其格局豪华、庄严、隆重。欢庆喜宴要迎合顾客喜气洋洋的心理状态,必须营造一个热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境氛围。因此, 针对宴会主题及顾客要求进行环境气氛设计, 既能体现宴会的规格标准, 烘托宴会的气氛, 满足不同顾客的心理需求, 同时, 又能促进宴会主办酒店的经营与销售。

     7 宴会的餐桌设计
       宴会餐桌设计又称/ 台型设计0, 是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况, 设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局, 其目的是合理利用宴会厅的固有条件, 表现主办人的意图, 体现宴会的规格标准, 烘托宴会的气氛,便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。每一个宴会都有不同的布局, 所以宴会厅场地的安排方式也就无法一概而论。
       以中餐宴会餐桌设计为例, 首先要确定主桌或主宾席区位置, 中式宴会通常都在独立式的宴会厅举行, 但不论是小型宴会还是大型宴会, 其餐桌的安排都必须特别注意主桌或主宾席区的设定位置。原则上, 主桌应放在最显跟的地方, 以所有与会宾客都能看到为原则。一般而言, 主桌大部分安排在面对正门口的餐厅上方, 面向众席, 背向厅壁, 纵观全厅, 其它桌次由上至下排列, 也可将其置于宴会厅中心位置, 其它桌次向四周辐射排列。
       APEC 正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002 位, 经济体领导人及配偶共32 人就坐呈半弧形的主桌, 正对着文艺演出的舞台。来宾席区位置摆放着99 张圆形餐桌, 用以招待经济体官员和代表。主桌的形状、就坐的宾客人数、主桌前宽敞的空间与来宾席区的餐桌完全不同, 餐桌设计充分突出主桌。
此外, 工作台、主席台或表演台, 吧台、礼品台、贵宾休息室等视宴会厅的情况灵活安排。要方便客人和服务员为客人服务, 整个宴会布置要协调美观, 只有这样才能顺利举办一场成功的宴会。
       宴会餐桌设计的内容复杂, 因为不同的宴会形式, 餐桌布局是不一样的。除中餐宴会餐桌设计外,宴会工作人员还要掌握西式宴会餐桌设计、酒会餐桌设计、冷餐会餐桌设计、自助餐会餐台设计等。

 

     8 花草盆景设计
       宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置, 使就餐环境有一种自然情调, 这对宴会气氛的忖托将起相当大的作用。举行大型隆重的正式宴会时, 一般在宴会厅周围摆放盆景花草, 或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰, 用以增加宴会的隆重、热烈气氛。
       花是美的象征, 它给人们带来愉快、活力和希望。APEC 盛会期间, 上海全市使用的鲜花总量超过3000000 多盆。处处精心布置的新鲜花卉, 把已是金秋时节的上海装点得一如春天, 使人心旷神怡, 美不胜收。宴会餐桌以花装饰, 更使人赏心悦目, 食欲大增。正式欢迎晚宴餐桌上放置的是以10 支白玫瑰为主的花盆, 其中插上1~ 2 支红掌、红鸡冠花, 再配上一支紫色洋兰, 显得高贵典雅, 突出了盛会的喜庆氛围。
       用盆花来装饰餐桌, 具有花期长而生机蓬勃的优点, 餐桌上的盆花应选择植株低矮丛生、密集多花的种类, 如仙客莱、长寿花、紫罗兰、非洲紫罗兰、郁金香、风信子、三色童、香石竹、金盏菊、大岩桐、蒲苞花、四季海棠等。除盆花外, 插花、盆栽等都可用于宴会厅及餐桌的装饰。
       上述6 方面构成了宴会的气氛。要想达到优良的气氛设计, 必须利用现代科学技术, 使室内温度、湿度、光线、色彩、空间比例适合宴会的需要, 使顾客感受到安静舒适、美观雅致、柔和谐调的艺术效果与艺术享受。

       综上所述, 宴会环境气氛设计的要素很多, 这些要素设计的优劣直接影响着宴会厅对顾客的吸引力, 优良的宴会环境是这些要素的最佳组合。