2012餐饮-宴会巨大变革
随着人民在饮食上不再满足吃饱、吃好的基本要求，宴会不但已成为餐饮企业收入的主要来源，也是人们饮食文化中的最高形式。
随着人民在饮食上不再满足吃饱、吃好的基本要求，宴会不但已成为餐饮企业收入的主要来源，也是人们饮食文化中的最高形式。怎样看待这一现象？ 如何对当今宴会进行改革创新，提高宴会的经营管理水平，来满足人们交际的需求和精神的享受，值得我们加以研究。
一、当今宴会的弊端
1、菜品结构不科学。当今各地宴会菜品结构存在“两多两少”即：荤菜多，蔬菜少；菜肴多，主食少。越是售价高的宴会，山珍海味，鸡鸭鱼肉等动物性原料就越多，即使安排一些素菜，也只有一两道，在菜肴与主食、面点的比例上差异也较大。赴宴者摄取的蛋白质、脂肪、糖类数量与人体所需量相比大大超过标准，而人体所必需的维生素、矿物质又严重缺乏，从而形成人体所需要的各种营养素比例严重失调。另外，菜品在口味、烹调方法、数量控制等方面缺乏研究，使很多人得了“富贵病”，如高血脂、高血糖、高血压、肥胖症等疾病。改革宴会菜品营养结构已刻不容缓。
2、饮食方式不卫生。根据历史记载，在五代时期贵族饮宴，实行一人一桌一椅的一席制，每席面上各置食馔数簋，是分食制，合乎饮食卫生要求（见韩熙载《夜宴图》）。到了明清时期出现了八仙桌、圆桌后，人们习惯同桌共食制，宴席中每上一盘菜或一碗汤往往众人齐下箸或在一个碗中盛汤， 这样的饮食方式很容易造成疾病传染。另外， 在我国很多地方，主人为了显示自己的好客，常常用自己的筷子为客人夹菜，而客人可能不一定爱吃，很是尴尬，既造成了浪费，也不卫生。尽管近几年来对宴席的进餐方式进行了一系列改革， 实现分食制宴席、自助餐宴席、各客制宴席等，但传统的同桌共食一盘菜的现象还是较普遍的。改革饮宴不卫生的旧俗势在必行。
3、菜品数量不相适。传统宴会经过千百年来的演变，尽管有了很大的变化，但人们受旧传统观念的影响，竭力追求菜肴名贵而丰盛，场面奢华而气派的饮食价值观，并在人们头脑中根深蒂固，代代相传袭。如“满汉全席”为代表的以搜奇猎异、聚珍天物为贵，以菜品丰盛量多为尊的消费旧俗，造成当今很多宴会菜品数量过多，大大超过饮宴者所需的进食量，宴会结束后，席面上剩余的菜肴数量较多，浪费的现象严重。同时，由于宴席菜品过多，上菜程序、礼仪繁缛复杂，一次宴会通常要花2—3 个小时才能完成，这与当今社会人们生活节奏不断加快的时代极不相适。所以改革宴会的消费旧俗是社会发展的必然要求。
4、宴会特色不鲜明。很多企业在宴会菜单的设计，场面布置上，地方特色不明显，主题不突出。菜单千篇一律，形式单调，缺乏文化内涵。如常见的婚宴，在场地布置、菜单确定、服务方式、司仪主持内容、经营管理等方面没有一整套的设计，往往模仿别人的做法，生搬照抄，搞的“洋不洋，土不土”，“中不像中，西不像西”，失去了民族特色，很难被人们接受。有的宴会在设计中不能很好地顺应时代发展的潮流，不能深入了解宴会者的消费心理，拘泥于一般常规的做法，没有深层次去研究每次宴会经营后所产生的效果和影响力， 造成经营一次宴会，损失一大批客户的负面影响， 使宴会经营越做越差，而失去企业在餐饮市场中的应有份额，使企业面临即将倒闭的境地。所以，针对上述餐饮企业经营各种宴会存在的弊端，我们必须从实际出发，顺应社会发展的潮流，改革在宴会经营中一些旧的风俗和习惯。不断开拓创新，使各种宴会做到主题突出，档次多种，质价相符，营养均衡，文明卫生，内涵丰富，使宴会满足不同层次消费者的需求。
二、宴会创新的思路
在改革开放、经济日趋发达的今天，人们之间的交往日益频繁，他们往往以举办宴会的方式来交流相互之间的思想、情感、信息及改善公共关系等，所以中国传统的宴会能不能适应现代社会发展的需要，与国际市场接轨，就需要我们深入研究，理清改革的思路。
1、讲究菜品结构，控制菜品数量。传统宴会的菜品结构由冷菜、热炒、大菜、汤、点心、水果等组成，选用的原料均侧重于山珍海味及动物性原料，所用的植物性原料较少。菜品的数量偏多、偏大，铺张浪费现象严重，饮宴时间过长，厨师和服务人员劳动量增大。因此，必须要加以改革，主要思路是在菜单设计中倡导风格多种多样的宴会菜品结构模式，降低荤菜比例，讲究原料的多样化，增加植物类的原料；调整热菜与主食、点心的比例，减少热菜的道数，增加主食与面点的道数；控制菜品的总量及每份菜的数量，提高菜品的质量，加快烹调速度，缩短进餐时间。
2、讲究用餐卫生，注重营养平衡。传统宴会在用餐方式和习俗上存在着“十箸搅于一盘”，不用公筷公勺，相互给对方夹菜等不卫生现象，在菜品组合上存在“三重三轻”即：重荤轻素，重菜肴轻主食；重猎稀求珍，轻土特产品。造成饮宴者营养不平衡，身体不健康。这种用餐不讲究卫生，饮食不注意营养平衡等不文明的习俗只有通过改革才能有所改变。改革的主要思路是：饮宴时每上一道菜品必须用公勺、公筷取菜或分菜，积极推进宴会“各客式”，“自助餐”，“分食制”服务派菜等卫生文明的宴请方式。在菜品组合中，做到荤素并举，主副并重，选料广泛，注重营养平衡等措施。
3、讲究烹调技艺，注重装盘技巧。宴会的改革还要在菜品制作及装盘的盛器与菜肴的数量、口味、色泽、性质等方面下功夫。我们在制作宴会菜肴时，要求宴会的每一个菜肴烹调的方法、口味、色泽，原料不宜相同， 制作每一个菜肴要注重用料比例，加热的方法、程序和时间，做到标准化、规范化制作，彻底改变过去制作菜肴时凭个人经验，随意性较大的现象。在菜肴装盘过程中，应根据不同的宴会、不同的菜点，选用相适应的餐具或用具盛装，不能只局限于常使用的陶瓷器、金银器、不锈钢等，可以大胆选用一些新颖的玻璃器皿、漆器、竹器、木器、藤器及用烹饪原料所雕制作的盛器等。做到盛器土洋相结合，色泽搭配协调，盛器大小和菜肴份量相适应。
4、讲究宴会特色。提高文化内涵。没有特色的宴会就不能吸引顾客消费，更没有市场竞争力。没有文化内涵的宴会也很难给顾客留下美好的印象，不能显示宴会的档次及民族氛围。所以，在设计宴会时要根据本地区及酒店的特点，根据不同的主题宴会设计出个性鲜明、有特色的宴席，如常见的婚宴，我们可以从场地布置，菜名确定，服务方式，宴席氛围设计等方面综合设计。使宾客始终沉浸在吉祥如意，喜气洋洋的气氛中。提高宴会的文化内涵是我们研究和改革的重点，我们要针对不同主题的宴会，营造出良好的文化氛围， 把传统精美的菜肴与现代的企业文化，饮食礼仪，服务理念及文艺表演、音乐、绘画等艺术形式有机地结合起来， 充分展示中华民族饮食文化的独特风韵，以达到出奇制胜的效果。
三、宴会创新的要求
宴会创新主要是打破传统观念的束缚，发扬锐意进取的精神，根据饮食市场的需求，创造出更多更新的宴会菜肴及各种宴会形式。
1、要打破常规。由于人们的生活水平不断的提高。饮食习惯发生变化，对于宴会菜肴及形式有了更高的要求，一方面我们要继承传统宴会那些有特色，有价值的宴会菜肴及宴会形式的精华，另一方面我们要打破常规， 吸收国内外一些宴会的优点，不断地开拓创新， 充实和扩大我国宴会风味特色，如在菜肴上设计采用中西结合、古今结合、菜点结合、乡土菜与高档菜结合等方法，创造出人们喜欢的菜肴，同时在宴会的格局、装盘及形式等方面也要有所创新。
2、要形成特色。宴会的创新不是全盘否定传统或是照抄照搬别人的菜肴和模式，而是要高于传统，超越他人，如在宴会菜肴原料的运用、口味的变化、装盘艺术、服务的方式及主题宴会的设计等方面与众不同，要形成自己的风格，扬长避短，无论是宴会的环境布置，还是宴会的菜肴制作及服务的技法，要求新颖别致，振人耳目，使人一朝品食，久久难忘。
3、要适应市场。宴会的创新要顺应时代的潮流，适应市场的需求，在设计宴席菜单时，要满足不同层次，不同人群的要求。层次高，价位高的宴会，从形式上讲究典雅，注重就餐的环境，餐厅的布置，接待礼节，娱乐雅兴等。在菜品上讲究口味、营养、卫生、新颖，以分食制为主。对于中、低档的宴会，在形式上要摒弃繁文缛节的程式，讲究气氛和谐，在菜品上注重味道可口，营养全面，经济实惠。所以，我们要根据不同档次的宴会，创造出更多、更新的宴会。
四、宴会创新的方法
宴会创新的途径很多， 主要以宴会的形式、菜品及服务等为切入点进行大胆改革， 勇于实践，才能形成富有时代气息的特色宴会。
1、宴会的形式上的创新。宴会的形式有多种多样，如有中国式的传统宴会，日式的和式宴会，西方的西餐宴会，还有自助餐宴会，鸡尾酒宴会，饺子宴等等，这些宴会均有各自的特色和优点，我们在继承、挖掘传统宴会的同时，在宴会的菜肴结构、上菜的程序、用餐方式等方面，要善于吸取其它民族宴会的精华为我所用。要不断地探讨研究一些流行宴会的发展趋势，了解宾客的消费心理，创新出形式各异的宴会，满足消费者生理和心理的要求。
2、宴会菜品上创新。宴会菜品创新的方法很多，主要从原料的选择、烹调技术运用、各种菜品的组合，装盘及造型艺术等几方面进行创新。
（1）广泛使用原料。宴会菜肴的创新在很大程度上取决于原料的变化，不同的烹饪原料能制作出不同的菜肴，在当今交通非常发达，国际贸易十分活跃，物流贮运极为发达的今天，烹饪原料日趋丰富，这些食品为宴会菜肴的创新提供一定的物质保障，我们可以广泛使用这些食材，创造出更多更新的宴会菜肴。
（2）科学运用烹调技术。我国菜系繁多，烹调技术各有特点，加上中国加入世界贸易组织后，国际交往日益增多，外国料理进入中国餐饮市场十分活跃。一方面我们要继承发扬中国传统的烹调技术，保持民族特点，另一方面要不断引进、消化外国料理烹调技术，如“分子烹饪”等，博采众长，互为借鉴，做到“古为今用，古中有今”，“洋为中用，洋中有中”。使宴会菜品既有传统中餐菜肴之情趣，又有西餐菜点风味之别致，既增加了菜肴口味特色，又丰富了菜肴的质感和造型，如三色龙虾、奶油花菜、酥皮山珍、千岛海鲜卷等， 科学运用各民族烹调技术优点，使宴会菜肴在口味、质感，给人一种全新的感觉。
（3）巧妙组合宴会菜肴。中国菜肴花样繁多，技艺精湛，造型优美，在很大程度上靠巧妙的组配手法完成。创新一桌富有特色的宴会，不但在烹饪原料上要有机的组合， 利用各种动植物原料， 如鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝类等原料制成各种造型别致的菜肴，如牡丹大虾、飞燕桂鱼、葫芦八宝鸭、葵花仔鸡、孔雀鲜贝、菊花里脊肉等菜肴，而且可以用黄瓜、番茄、四季豆、土豆、冬菇、青菜等不同色泽的蔬菜点缀或烹制各种菜肴， 使宴会菜肴的色泽鲜艳夺目，还可以利用咖喱酱、番茄酱、卡布奇妙酱等各种调味品及烹饪手段，使菜肴在口味、色泽、质地上风味各异，丰富多彩。只要我们对每桌宴会精心设计，一定会构制成完美的全新的宴会。
多渠道创新菜肴。宴会菜肴的创新不能拘泥于一般的手法，要多渠道，全方位的创新，如在形象塑造上模仿自然界万物为对象，充分发挥自己的想象力，采用适当的夸张或缩形技艺，构制出千姿百态的图案菜肴，如孔雀虾球、葡萄桂鱼等，在制作方法上也可模仿古今中外的优秀菜品， 并加以适当改进，形成新的菜肴。如清炖狮子头这一菜以猪肉为主，如用鱼肉制作，就成为清炖鱼肉狮子头等，还可以采用“以素托荤”手法，就是用一些植物性原料，烹制出像荤菜一样的肴馔，如“素鱼圆、素烧鸭、炒虾仁”等，其选料独特，构思巧妙，常给人以假乱真和耳目一新之感。也可采用移花接木的手法，即将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法， 转移或集中在某一菜点中，“集技术于南北，贯通于中西，博采众长，共冶一炉，自成一格”。另外，还可以采取菜点合一、中西合璧、调味品调派组合、装盘与装饰手法更新变换等方法，创新出更多更好的宴会菜肴。
3、宴会服务创新。
宴会服务创新主要从宴会厅堂的装饰与布置，台形的设计、服务的方式等几个方面给人一种全新的感觉。宴会厅堂布置的创新。
（1）宴会厅堂布置装饰要以宴会主题为中心，宴会的主题很多，有商务宴、婚宴、生日宴、家宴、节日宴等，我们在装饰与布置宴会厅堂要突出主题宴会的特点，并根据宾主的喜好及忌讳以及不同季节、不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂。如商务性的宴会，要突出稳重，热烈友好的气氛，除选用一些图片、模型等巧妙地进行布置外，也可通过灯光、食品雕刻、音乐等手法来烘托宴席气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴、节日宴等亲情宴席，要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛，餐厅布置以“红色”为主要色调，如红地毯、红灯笼、红色字画等。还可根据宴席的不同进行变换。如老人寿宴，用象征长寿的寿桃、松鹤等工艺品及红蜡烛来装饰。小孩生日，可用一些活泼可爱的卡通画、喜爱的玩具，小孩照片来布置餐厅，也可播放一些为生日小孩录制的录相片，设计一个小舞台为生日小孩提供一个表演才艺的地方， 从而使宴会气氛达到轻松，融洽，热烈，活跃的效果。
（2）宴会台形设计创新。各种宴会台形设计在突出主桌外，还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计， 一般中式宴会以圆桌为主，根据餐台的多少， 可组合成“梅花形”、“品字形”、“三角形”、“四方形”“菱形”、“长方形” 等， 西餐宴会、冷餐酒会等，一般用长方桌为主，可排成“一字型”、“回字形”、“U 字形”、”E 字形、“T 字形”、“O 字形”等，为了加深宾客的印象，台形设计可打破常规，用圆桌、长方桌等桌子，有机的组合成各种图案如“S 形”、“凤尾形”、“八卦形”等。只要我们不断改革，勇于创新，就能达到别具一格的效果。
（3）宴会服务方式的创新。宴会服务方式的创新要以人为本，无论是中式服务，还是西式服务，服务人员的仪表仪容要端正整齐，大方得体，懂礼节，讲礼貌，会服务，根据宾客的进餐速度，掌握好服务的节奏，控制好上菜的程序与快慢。服务方式的创新除掌握一些基本的操作程序和方法外，最重要的是要掌握宾主的心理需求， 服务人员提供精细服务。如为了讲究卫生，做到中菜西吃，实行“分食制”、“各客服务”等，如中国人吃西餐、不习惯用刀叉吃菜，可提供筷子，实行西餐中吃，再如在吃带汁或者螃蟹、大虾时，防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上，可给每一个宾客提供围兜或护袖等，有些菜肴还可在宴会厅进行客前烹制服务。形式的创新还要善于察言观色，根据宾客的服务要求和消费心理，大胆改革，不断创新。使宴会适应市场，不断发展。
综上所述，随着社会的进步，要不断进行宴会的改革创新，更加注重节俭快捷，更加注重营养卫生，更加注重文明，不断提高宴会经营管理水平，使宴会更加精彩缤纷，百花齐放，满足人们物质生活和精神生活的需求。
Abstract：in recent years，the catering industry and the relevant department is of the Party of reform and innovationand management held different views and suggestions， according to the country party and the developmenttrend of the management current situation， summarized some of the catering business banquet in reform andinnovation and the successful anagement model to analyze and study， the analysis of the current party existencemalpractice，with reform and innovation management idea and strategy， aims to make our country party innovation and management towards theeconomical fast，nutritional health， civilized and elegant，management and orderly development direction. In orderto better meet the needs of international communication and the life of the masses.
一、当今宴会的弊端
1、菜品结构不科学。当今各地宴会菜品结构存在“两多两少”即：荤菜多，蔬菜少；菜肴多，主食少。越是售价高的宴会，山珍海味，鸡鸭鱼肉等动物性原料就越多，即使安排一些素菜，也只有一两道，在菜肴与主食、面点的比例上差异也较大。赴宴者摄取的蛋白质、脂肪、糖类数量与人体所需量相比大大超过标准，而人体所必需的维生素、矿物质又严重缺乏，从而形成人体所需要的各种营养素比例严重失调。另外，菜品在口味、烹调方法、数量控制等方面缺乏研究，使很多人得了“富贵病”，如高血脂、高血糖、高血压、肥胖症等疾病。改革宴会菜品营养结构已刻不容缓。
2、饮食方式不卫生。根据历史记载，在五代时期贵族饮宴，实行一人一桌一椅的一席制，每席面上各置食馔数簋，是分食制，合乎饮食卫生要求（见韩熙载《夜宴图》）。到了明清时期出现了八仙桌、圆桌后，人们习惯同桌共食制，宴席中每上一盘菜或一碗汤往往众人齐下箸或在一个碗中盛汤， 这样的饮食方式很容易造成疾病传染。另外， 在我国很多地方，主人为了显示自己的好客，常常用自己的筷子为客人夹菜，而客人可能不一定爱吃，很是尴尬，既造成了浪费，也不卫生。尽管近几年来对宴席的进餐方式进行了一系列改革， 实现分食制宴席、自助餐宴席、各客制宴席等，但传统的同桌共食一盘菜的现象还是较普遍的。改革饮宴不卫生的旧俗势在必行。
3、菜品数量不相适。传统宴会经过千百年来的演变，尽管有了很大的变化，但人们受旧传统观念的影响，竭力追求菜肴名贵而丰盛，场面奢华而气派的饮食价值观，并在人们头脑中根深蒂固，代代相传袭。如“满汉全席”为代表的以搜奇猎异、聚珍天物为贵，以菜品丰盛量多为尊的消费旧俗，造成当今很多宴会菜品数量过多，大大超过饮宴者所需的进食量，宴会结束后，席面上剩余的菜肴数量较多，浪费的现象严重。同时，由于宴席菜品过多，上菜程序、礼仪繁缛复杂，一次宴会通常要花2—3 个小时才能完成，这与当今社会人们生活节奏不断加快的时代极不相适。所以改革宴会的消费旧俗是社会发展的必然要求。
4、宴会特色不鲜明。很多企业在宴会菜单的设计，场面布置上，地方特色不明显，主题不突出。菜单千篇一律，形式单调，缺乏文化内涵。如常见的婚宴，在场地布置、菜单确定、服务方式、司仪主持内容、经营管理等方面没有一整套的设计，往往模仿别人的做法，生搬照抄，搞的“洋不洋，土不土”，“中不像中，西不像西”，失去了民族特色，很难被人们接受。有的宴会在设计中不能很好地顺应时代发展的潮流，不能深入了解宴会者的消费心理，拘泥于一般常规的做法，没有深层次去研究每次宴会经营后所产生的效果和影响力， 造成经营一次宴会，损失一大批客户的负面影响， 使宴会经营越做越差，而失去企业在餐饮市场中的应有份额，使企业面临即将倒闭的境地。所以，针对上述餐饮企业经营各种宴会存在的弊端，我们必须从实际出发，顺应社会发展的潮流，改革在宴会经营中一些旧的风俗和习惯。不断开拓创新，使各种宴会做到主题突出，档次多种，质价相符，营养均衡，文明卫生，内涵丰富，使宴会满足不同层次消费者的需求。
二、宴会创新的思路
在改革开放、经济日趋发达的今天，人们之间的交往日益频繁，他们往往以举办宴会的方式来交流相互之间的思想、情感、信息及改善公共关系等，所以中国传统的宴会能不能适应现代社会发展的需要，与国际市场接轨，就需要我们深入研究，理清改革的思路。
1、讲究菜品结构，控制菜品数量。传统宴会的菜品结构由冷菜、热炒、大菜、汤、点心、水果等组成，选用的原料均侧重于山珍海味及动物性原料，所用的植物性原料较少。菜品的数量偏多、偏大，铺张浪费现象严重，饮宴时间过长，厨师和服务人员劳动量增大。因此，必须要加以改革，主要思路是在菜单设计中倡导风格多种多样的宴会菜品结构模式，降低荤菜比例，讲究原料的多样化，增加植物类的原料；调整热菜与主食、点心的比例，减少热菜的道数，增加主食与面点的道数；控制菜品的总量及每份菜的数量，提高菜品的质量，加快烹调速度，缩短进餐时间。
2、讲究用餐卫生，注重营养平衡。传统宴会在用餐方式和习俗上存在着“十箸搅于一盘”，不用公筷公勺，相互给对方夹菜等不卫生现象，在菜品组合上存在“三重三轻”即：重荤轻素，重菜肴轻主食；重猎稀求珍，轻土特产品。造成饮宴者营养不平衡，身体不健康。这种用餐不讲究卫生，饮食不注意营养平衡等不文明的习俗只有通过改革才能有所改变。改革的主要思路是：饮宴时每上一道菜品必须用公勺、公筷取菜或分菜，积极推进宴会“各客式”，“自助餐”，“分食制”服务派菜等卫生文明的宴请方式。在菜品组合中，做到荤素并举，主副并重，选料广泛，注重营养平衡等措施。
3、讲究烹调技艺，注重装盘技巧。宴会的改革还要在菜品制作及装盘的盛器与菜肴的数量、口味、色泽、性质等方面下功夫。我们在制作宴会菜肴时，要求宴会的每一个菜肴烹调的方法、口味、色泽，原料不宜相同， 制作每一个菜肴要注重用料比例，加热的方法、程序和时间，做到标准化、规范化制作，彻底改变过去制作菜肴时凭个人经验，随意性较大的现象。在菜肴装盘过程中，应根据不同的宴会、不同的菜点，选用相适应的餐具或用具盛装，不能只局限于常使用的陶瓷器、金银器、不锈钢等，可以大胆选用一些新颖的玻璃器皿、漆器、竹器、木器、藤器及用烹饪原料所雕制作的盛器等。做到盛器土洋相结合，色泽搭配协调，盛器大小和菜肴份量相适应。
4、讲究宴会特色。提高文化内涵。没有特色的宴会就不能吸引顾客消费，更没有市场竞争力。没有文化内涵的宴会也很难给顾客留下美好的印象，不能显示宴会的档次及民族氛围。所以，在设计宴会时要根据本地区及酒店的特点，根据不同的主题宴会设计出个性鲜明、有特色的宴席，如常见的婚宴，我们可以从场地布置，菜名确定，服务方式，宴席氛围设计等方面综合设计。使宾客始终沉浸在吉祥如意，喜气洋洋的气氛中。提高宴会的文化内涵是我们研究和改革的重点，我们要针对不同主题的宴会，营造出良好的文化氛围， 把传统精美的菜肴与现代的企业文化，饮食礼仪，服务理念及文艺表演、音乐、绘画等艺术形式有机地结合起来， 充分展示中华民族饮食文化的独特风韵，以达到出奇制胜的效果。
三、宴会创新的要求
宴会创新主要是打破传统观念的束缚，发扬锐意进取的精神，根据饮食市场的需求，创造出更多更新的宴会菜肴及各种宴会形式。
1、要打破常规。由于人们的生活水平不断的提高。饮食习惯发生变化，对于宴会菜肴及形式有了更高的要求，一方面我们要继承传统宴会那些有特色，有价值的宴会菜肴及宴会形式的精华，另一方面我们要打破常规， 吸收国内外一些宴会的优点，不断地开拓创新， 充实和扩大我国宴会风味特色，如在菜肴上设计采用中西结合、古今结合、菜点结合、乡土菜与高档菜结合等方法，创造出人们喜欢的菜肴，同时在宴会的格局、装盘及形式等方面也要有所创新。
2、要形成特色。宴会的创新不是全盘否定传统或是照抄照搬别人的菜肴和模式，而是要高于传统，超越他人，如在宴会菜肴原料的运用、口味的变化、装盘艺术、服务的方式及主题宴会的设计等方面与众不同，要形成自己的风格，扬长避短，无论是宴会的环境布置，还是宴会的菜肴制作及服务的技法，要求新颖别致，振人耳目，使人一朝品食，久久难忘。
3、要适应市场。宴会的创新要顺应时代的潮流，适应市场的需求，在设计宴席菜单时，要满足不同层次，不同人群的要求。层次高，价位高的宴会，从形式上讲究典雅，注重就餐的环境，餐厅的布置，接待礼节，娱乐雅兴等。在菜品上讲究口味、营养、卫生、新颖，以分食制为主。对于中、低档的宴会，在形式上要摒弃繁文缛节的程式，讲究气氛和谐，在菜品上注重味道可口，营养全面，经济实惠。所以，我们要根据不同档次的宴会，创造出更多、更新的宴会。
四、宴会创新的方法
宴会创新的途径很多， 主要以宴会的形式、菜品及服务等为切入点进行大胆改革， 勇于实践，才能形成富有时代气息的特色宴会。
1、宴会的形式上的创新。宴会的形式有多种多样，如有中国式的传统宴会，日式的和式宴会，西方的西餐宴会，还有自助餐宴会，鸡尾酒宴会，饺子宴等等，这些宴会均有各自的特色和优点，我们在继承、挖掘传统宴会的同时，在宴会的菜肴结构、上菜的程序、用餐方式等方面，要善于吸取其它民族宴会的精华为我所用。要不断地探讨研究一些流行宴会的发展趋势，了解宾客的消费心理，创新出形式各异的宴会，满足消费者生理和心理的要求。
2、宴会菜品上创新。宴会菜品创新的方法很多，主要从原料的选择、烹调技术运用、各种菜品的组合，装盘及造型艺术等几方面进行创新。
（1）广泛使用原料。宴会菜肴的创新在很大程度上取决于原料的变化，不同的烹饪原料能制作出不同的菜肴，在当今交通非常发达，国际贸易十分活跃，物流贮运极为发达的今天，烹饪原料日趋丰富，这些食品为宴会菜肴的创新提供一定的物质保障，我们可以广泛使用这些食材，创造出更多更新的宴会菜肴。
（2）科学运用烹调技术。我国菜系繁多，烹调技术各有特点，加上中国加入世界贸易组织后，国际交往日益增多，外国料理进入中国餐饮市场十分活跃。一方面我们要继承发扬中国传统的烹调技术，保持民族特点，另一方面要不断引进、消化外国料理烹调技术，如“分子烹饪”等，博采众长，互为借鉴，做到“古为今用，古中有今”，“洋为中用，洋中有中”。使宴会菜品既有传统中餐菜肴之情趣，又有西餐菜点风味之别致，既增加了菜肴口味特色，又丰富了菜肴的质感和造型，如三色龙虾、奶油花菜、酥皮山珍、千岛海鲜卷等， 科学运用各民族烹调技术优点，使宴会菜肴在口味、质感，给人一种全新的感觉。
（3）巧妙组合宴会菜肴。中国菜肴花样繁多，技艺精湛，造型优美，在很大程度上靠巧妙的组配手法完成。创新一桌富有特色的宴会，不但在烹饪原料上要有机的组合， 利用各种动植物原料， 如鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝类等原料制成各种造型别致的菜肴，如牡丹大虾、飞燕桂鱼、葫芦八宝鸭、葵花仔鸡、孔雀鲜贝、菊花里脊肉等菜肴，而且可以用黄瓜、番茄、四季豆、土豆、冬菇、青菜等不同色泽的蔬菜点缀或烹制各种菜肴， 使宴会菜肴的色泽鲜艳夺目，还可以利用咖喱酱、番茄酱、卡布奇妙酱等各种调味品及烹饪手段，使菜肴在口味、色泽、质地上风味各异，丰富多彩。只要我们对每桌宴会精心设计，一定会构制成完美的全新的宴会。
多渠道创新菜肴。宴会菜肴的创新不能拘泥于一般的手法，要多渠道，全方位的创新，如在形象塑造上模仿自然界万物为对象，充分发挥自己的想象力，采用适当的夸张或缩形技艺，构制出千姿百态的图案菜肴，如孔雀虾球、葡萄桂鱼等，在制作方法上也可模仿古今中外的优秀菜品， 并加以适当改进，形成新的菜肴。如清炖狮子头这一菜以猪肉为主，如用鱼肉制作，就成为清炖鱼肉狮子头等，还可以采用“以素托荤”手法，就是用一些植物性原料，烹制出像荤菜一样的肴馔，如“素鱼圆、素烧鸭、炒虾仁”等，其选料独特，构思巧妙，常给人以假乱真和耳目一新之感。也可采用移花接木的手法，即将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法， 转移或集中在某一菜点中，“集技术于南北，贯通于中西，博采众长，共冶一炉，自成一格”。另外，还可以采取菜点合一、中西合璧、调味品调派组合、装盘与装饰手法更新变换等方法，创新出更多更好的宴会菜肴。
3、宴会服务创新。
宴会服务创新主要从宴会厅堂的装饰与布置，台形的设计、服务的方式等几个方面给人一种全新的感觉。宴会厅堂布置的创新。
（1）宴会厅堂布置装饰要以宴会主题为中心，宴会的主题很多，有商务宴、婚宴、生日宴、家宴、节日宴等，我们在装饰与布置宴会厅堂要突出主题宴会的特点，并根据宾主的喜好及忌讳以及不同季节、不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂。如商务性的宴会，要突出稳重，热烈友好的气氛，除选用一些图片、模型等巧妙地进行布置外，也可通过灯光、食品雕刻、音乐等手法来烘托宴席气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴、节日宴等亲情宴席，要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛，餐厅布置以“红色”为主要色调，如红地毯、红灯笼、红色字画等。还可根据宴席的不同进行变换。如老人寿宴，用象征长寿的寿桃、松鹤等工艺品及红蜡烛来装饰。小孩生日，可用一些活泼可爱的卡通画、喜爱的玩具，小孩照片来布置餐厅，也可播放一些为生日小孩录制的录相片，设计一个小舞台为生日小孩提供一个表演才艺的地方， 从而使宴会气氛达到轻松，融洽，热烈，活跃的效果。
（2）宴会台形设计创新。各种宴会台形设计在突出主桌外，还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计， 一般中式宴会以圆桌为主，根据餐台的多少， 可组合成“梅花形”、“品字形”、“三角形”、“四方形”“菱形”、“长方形” 等， 西餐宴会、冷餐酒会等，一般用长方桌为主，可排成“一字型”、“回字形”、“U 字形”、”E 字形、“T 字形”、“O 字形”等，为了加深宾客的印象，台形设计可打破常规，用圆桌、长方桌等桌子，有机的组合成各种图案如“S 形”、“凤尾形”、“八卦形”等。只要我们不断改革，勇于创新，就能达到别具一格的效果。
（3）宴会服务方式的创新。宴会服务方式的创新要以人为本，无论是中式服务，还是西式服务，服务人员的仪表仪容要端正整齐，大方得体，懂礼节，讲礼貌，会服务，根据宾客的进餐速度，掌握好服务的节奏，控制好上菜的程序与快慢。服务方式的创新除掌握一些基本的操作程序和方法外，最重要的是要掌握宾主的心理需求， 服务人员提供精细服务。如为了讲究卫生，做到中菜西吃，实行“分食制”、“各客服务”等，如中国人吃西餐、不习惯用刀叉吃菜，可提供筷子，实行西餐中吃，再如在吃带汁或者螃蟹、大虾时，防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上，可给每一个宾客提供围兜或护袖等，有些菜肴还可在宴会厅进行客前烹制服务。形式的创新还要善于察言观色，根据宾客的服务要求和消费心理，大胆改革，不断创新。使宴会适应市场，不断发展。
综上所述，随着社会的进步，要不断进行宴会的改革创新，更加注重节俭快捷，更加注重营养卫生，更加注重文明，不断提高宴会经营管理水平，使宴会更加精彩缤纷，百花齐放，满足人们物质生活和精神生活的需求。
Abstract：in recent years，the catering industry and the relevant department is of the Party of reform and innovationand management held different views and suggestions， according to the country party and the developmenttrend of the management current situation， summarized some of the catering business banquet in reform andinnovation and the successful anagement model to analyze and study， the analysis of the current party existencemalpractice，with reform and innovation management idea and strategy， aims to make our country party innovation and management towards theeconomical fast，nutritional health， civilized and elegant，management and orderly development direction. In orderto better meet the needs of international communication and the life of the masses.
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