宴会是中国烹饪文化中的瑰宝和精华。社会经济的发展, 生活水平的提高, 人们对宴会也提出了更高更新的要求, 宴会改革是时代的需要,是餐饮业发展客观规律的需要。如何进行这种改革, 改革的目的、改革的原则、改革的内容、改革的方式又是如何, 这是值得我们深入实践、认真研究、仔细探讨的问题。
 
    一、宴会改革的目的和原则
       随着社会主义市场经济的发展, 人们对生活的各个方面(衣、食、住、行)需求已呈多样化。
       反映在饮食行为中的一种重要形式—宴会的需求也呈现出一种前所未有的多样化、多层次、多形式的态势, 宴会改革已不是一种单纯的政府行为或政治行为, 而是餐饮业发展的必然趋势。
我们很清楚, 餐饮业是依托市场而生存、发展的, 离开了市场的需求, 失去了市场的导向,也就成了无源之水, 无本之木; 餐饮业的一切工作都是围绕客人展开的, 餐饮业只有满足客人需求才能取得市场份额, 取得顾客的认可, 企业才能充满生机和活力, 才能获取较好的经济效益。
       因此, 餐饮业的宴会改革应是按照社会主义市场经济的发展规律, 以适应市场需求、满足客人需要为中心, 以提倡宏扬文明食风为目标。
       我们也很明白, 中国烹饪文化博大精深, 源远流长, 其主旨要义是“ 以味为核心, 以养为目的” 。中国烹饪之所以受到世界的推崇, 其核心, 味的艺术在中国烹饪中得到尽善尽美的体现;而中国烹饪对味的追求, 不单纯是为了味的艺术享受, 而是蕴含着更深层次的探求, 这就是饮食养生的目的。
       中华民族在饮食文化上将美味与养生统一起来, 这也是我们的文化遗产之一,也是引以为骄傲的。
       所以宴会改革应以“ 继承、发扬、开拓、创新” 为原则。对过去的宴会我们不能持全盘否定的历史虚无主义态度. 另起炉灶, 一切推倒重来; 但也不能抱残守缺、因循守旧, 糟粕与精华并蓄,不重扬弃,  不思变革, 不求进取, 躺在祖宗的大树下乘凉。当然宴会改革和社会其它改革事物一样, 是一个渐变、渐进的过程, 会有一个从局部到全部. 从慢速到快速的过程。不能急于求成一跳而就。
       因此, 宴会改革的指导思想要继承和发扬中国烹饪文化精华的优秀主体, 即“ 以味为核心,以养为目的” 。在开拓和创新上下功夫.做文章. 创新意. 重变革, 求发展, 再现祖国烹饪文化的灿烂和辉煌。
 

    二、宴会改革的内容和形式
       在宴会改革的具体形式和内容上.我们从就餐形式、菜单设计、服务方式、设备器皿、就餐时间、饮食卫生等六个方面进行了一些尝试。
  
     (一)就餐形式多样化
       我们集团的宴会已有多种形式, 有国宴、家宴、便宴、酒会、冷餐会、招待会等; 也有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等等。但目前一般饭店、餐馆的普通宴会, 大都还是众人围坐一桌, 大盆盛装食物, 各人用筷子取食。这种就餐形式实际上是陈旧落后的表现, 至少不符合卫生要求。其实在我国古代就曾提倡“ 食不共器” 。也就是现在的分食制.每人一份菜点, 各自取食。我们完全可以继承提炼, 加以运用, 根据客人的需求灵活变化, 积极向客人提供各种形式宴会的咨询意见, 便于客入作出正确的选择。具体形式分为:
 
      1.分食制
       在高级的宴会上, 我们一般采用“ 每人每份” 盛器来盛装菜点, 每人一份。如是大型的工艺菜, 先将菜肴整盘上桌, 让客人欣赏, 后再由服务员分菜于每位就餐者。而在普通的宴会中, 在每份菜肴上放公勺或公筷, 以便将大盘中的菜肴盛到各自的盛器里食用。
如果是大件的菜, 如东江盐鸡, 可先由厨师改刀后, 仍然拼摆成原样上桌, 大家既能欣赏, 又能食用。还有把某些菜肴如活虾当场在桌边烹调后分小盘上桌。既有烹调的演示性, 又增加了饮食情趣。这样既保持了中国传统的饮食习惯, 又符合卫生的要求。
 
      2.自助餐(酒会、冷餐会)
       自助餐根据用餐时间. 供餐菜点的丰盛程度, 餐桌、椅子的排列数. 又分为酒会、冷餐会等。
       这利: 形式气氛随和, 便于所有与会者的广泛交谈交友, 又能在相对短的时问内为大量顾客提供品种广泛的饭菜项目, 客人又可按各自的喜好去选择菜点。由于自助餐菜点摆放的餐台陈设讲究, 设计艺术化, 各种布饰、银器、大型的黄油雕、冰雕、果蔬雕的点缀席面, 渲染气氛, 更受客人欢迎。高档的自助餐又根据出席人数. 每人安排有座位, 可采取圆桌式, 也可取长桌或方桌式铺台, 以解决某些客人站立用餐的不习惯或某种局促感。
       虽然自助餐需要一定的场地, 相应讲究的环境布置. 而其制作灵活、食用随意、形式多样、适应性强等特点.
       已越来越多地受到社团、企业的关注, 受到客人的理解、接受、欢迎。不少跨国公司、企业集团的各种商务活动, 上海市的不少重要外事招待会、盛会、大型文化艺术活动等, 如东亚会、上海电视节、国际电影节、国际少儿艺术节等都在饭店举办大型自助餐, 取得了成功。华东大酒店还为客人举办自助婚宴。由于自助婚宴打破了传统的婚宴形式, 场面隆重热烈.
       客人边吃边娱, 新娘还自己作了时装表演, 效果是传统的圆桌服务所难以达到的, 获得了意想不到的成功。
 
      3. 工作餐(会议餐、团体餐)
       在接待团体或会议包饭时, 习惯上也是十人一桌. 六菜一汤。用大盘装菜. 各自用筷夹着吃, 我们现采用类似快餐的形式. 将二荤一素或二荤二素的菜肴装在一个大盘里, 另盛一碗汤,主食另取, 每人一份。试行下来, 为绝大多数人所接受, 效果不错。这样, 既保持了中国的传统饮食习惯, 也符合现代人们对饮食的快节奏及卫生要求。
 
      4. 主题宴会
       为了适应人们在饮食过程中娱乐和欣赏要求, 可以特地设计一些主题宴会。如华亭宾馆以“ 3 0 年代的上海” 为主题, 采用搭景的方法. 将餐厅布置成30 年代上海的场景, 选择最能体现旧上海特点的景物, 以展示三十年代上海的风情. 从人物着装、黄包车、茶馆、麻将、牙科医生等, 到菜肴点心等也都是那个时代的品种。这样就使人有身临其境的感觉。使客人一下子跨越了时空来到了30 年代的上海。这样既满足了外国游客、青年一代的好奇心理. 也使他们更多地了解了上海的历史. 同时也使一些老年客人的怀旧心理得到了满足。再如虹桥宾馆曾为一位蜚声海内外的艺术大师举办百岁寿辰的祝寿宴。为充分体现祝寿的主题, 在每桌席面上放剪纸大红“ 寿”字; 背景用1 0 支大红蜡烛配以银质、水晶质烛台搭成宝塔型; 菜单设计和取名也别具一格, 如“南山长寿面” 、“ 桃李满天下” 、“ 宫门献鲤鱼” 、“ 佛跳墙” 等, 强烈的喜庆气氛, 突出的主题环境, 赢得了众多贵宾的赞美。
       类似这种主题宴会的形式, 既满足了客人的消费需求, 也体现了饮食文明和高层次的精神世界, 扩大了酒店的影响和知名度, 同时也给宾馆带来了可观的效益。
 

 
     (二)菜单设计要科学
       据周朝《礼记})i 己载, 那时有四种医生, 即外医、内医、食医和兽医。可见中国古代对营养医学的重视。菜单应是厨师因人因时而精心设计的, 其基本要求是色香味形俱佳, 营养配备合理,食物用量适当, 成本经济实惠的几种菜点的艺术组合。其中营养配备的合理性是菜单设计的中』合工作, 也是宴会改革的核心内容之一。传统的菜单设计是一道冷菜, 八道热菜, 一道汤菜, 二道点心, 一道水果, 人称“ 十三道金牌” 。
       在配菜的内容上偏重于山珍海味和动物性原料, 植物性原料明显偏少。而补充人体需要以供给能量、保证身体的正常发育和健康的营养成分, 则是由蛋白质、糖类、矿物质、维生素、水果等七大营养物质组成。因此传统的菜单设计中, 营养的分配是不尽合理的。脂肪的热量偏高. 也不符合当今世界土医学家、营养学家提倡的高蛋白、高维生素、低脂肪、低钠、低热量及酸碱平衡的要求。因此. 菜单的设计必须改革。
 
      1. 格局的改革
       首先在保证食用量的前提下, 对菜单设计的总体安排进行调整。如上海宾馆采用增加道数、减少热菜道数来降低脂肪和热量。他们的设计是一冷盆、四热菜、一大菜、一汤、四点心及水果。在菜肴的烹制质量上下功夫· 也收到丫一定的效果。
 
      2. 内容的改革
       内容的改革是以营养平衡为目的。传统的菜单设计中荤菜偏重.蔬菜只有一道。我们要减少荤菜的比重, 注意菜点原料的多样化, 增加豆类、菌类、笋类、薯类等其它食品原料。全面地考虑整套筵席菜肴的营养平衡。另外. 还可以用围边的形式来做到营养互补, 如用蕃茄、黄瓜、胡萝卜和一些绿叶菜等, 用简易的手法做成围边。这样既能美化菜肴, 又能达到营养比较全面的目的。
 
      3. 发扬特色产品
       不少厨师在设计菜单时. 往往以多用高档原料作为取胜之道。但在一套菜里重复使用高档原料, 则会因营养过剩影响人体吸收而浪费。发扬特色不在乎取用何种高档原料, 而在于制作的精良。如能用几款反映餐厅特色的菜肴而原料则取其中档甚至低档, 搭配在其中. 不仅能起到平衡营养作用, 而且客人还会因特色风味而再次光顾餐厅。