宴会菜品生产活动是执行宴会菜单设计的主要活动。宴会菜单中确定的菜品, 只是停留在计划中的一种安排, 它的实现主要靠生产活动, 只有通过生产活动才能把处于计划中的菜品设计转化为现实的物质产品——菜品, 才能提供给顾客品尝。所以, 宴会菜品生产活动是保证宴会菜单设计实现的基本活动。
     宴会菜品生产活动为宴会菜单菜品的实现提供可操作性保证和技术支撑。要把宴会菜单中的菜品转化为设计者期望实现的菜品, 它必须具有可操作性, 需要有制作设备设施和技术手段、技术方法支撑的生产活动作保障和后盾。如果宴会菜单中设计的菜品, 不具有可操作性和技术支撑, 这样的设计是没有任何实际意义的。

 

    1、宴会菜品生产的特点
      1. 1 预约式的生产方式
        餐饮企业经营宴会是根据顾客的事先预订进行的, 因此, 宴会菜品生产方式具有预约的特点。这一生产过程是按照预选的设计规定和完成任务的时间来组织生产的。其关键在于按‘ 期’或按‘时’去组织生产, 按/ 质0如期输出菜品产品。
 
      1. 2 连续化的生产过程
        宴会菜品生产必须是在规定的时限里, 连续不断、有序地将所有菜品生产出来, 输送出去。这种连续性一是由菜品属性所决定的, 即菜肴点心必须现做现食; 二是由宴会饮食方式和菜品构成方式的特殊性所决定的, 即宴会菜品是分层次序列构成的有机整体, 顾客的宴饮是根据预先安排的食序循序而食的, 这是一个连续性的过程, 因而生产过程也必须是连续性的。
 
      1. 3 无重复性的生产内容
        一个宴会无论规模大小, 就其菜品组合情况而言, 菜肴或点心品种之间没有重复性, 即是由不同的菜肴或点心品种构成的组合体。正因为每个宴会中的菜品对该宴会而言都是唯一的, 因此, 对厨师的技术水平和操作水平的要求较高。
 
      1. 4 可以批量化的生产任务
        与零点菜品生产松散性不同, 宴会菜品可以进行批量化生产。
        一是宴会任务规定的, 如几桌、几十桌的宴会, 大家都吃着相同的菜肴与点心, 其生产必然是批量式的;
        二是餐饮企业经营定位决定的, 在实际经营活动中, 由于前来预订的宴会档次相同或相近, 在同时要完成不同宴会生产任务时, 为降低生产成本, 为提高生产效率, 总是尽可能地增加品种的重叠性, 因此设计的宴会菜品组合是相同的, 或大部分是相同的。因此, 其生产也变成了批量化生产。
 

 

    2、宴会菜品生产过程
      宴会菜品生产过程是接受宴会任务后, 从制定生产计划开始, 直至把所有宴会菜品生产出来并输送出去为止的全部过程。厨房是宴会的生产部门。由于饭店企业的餐饮及宴会经营策略、经营规模、经营方式的不同, 其生产规模和作业方式也会有区别, 但必须是围绕宴会生产与管理的目标建立起来的, 并以最适合的结构形式反映各生产岗位和工种之间关系的组织系统。
      宴会菜品生产过程的构成, 一般是根据各个阶段的地位和作用来划分, 可分为制订生产计划阶段、烹饪原料准备阶段、辅助加工阶段、基本加工阶段、烹调与装盘加工阶段和菜品成品输出阶段等。
 
      2. 1 制订生产计划阶段
        这一阶段是根据宴会任务的要求, 根据已经设计好的宴会菜单, 制订如何组织菜品生产的计划。
 
      2. 2 烹饪原料准备阶段
        烹饪原料准备是指菜品在生产加工以前进行的各种烹饪原料准备的过程。准备的内容是根据已制定好的‘烹饪原料采购单’的内容要求进行的。准备的方式有两种:
          一种是超前准备, 如干货原料、调味原料、可冷冻冷藏的原料等, 提前在生产加工以前的一段时间就可以采购并经验收后入库保存起来;
          另一种是在规定的时间内即时采购, 如新鲜的蔬菜和动物原料, 活禽活水产原料(饭店无活养条件时或活养的数量、品种存在不足时)等, 在加工之前的规定的时间里采购。
 
      2. 3 辅助加工阶段
        辅助加工阶段是指为基本加工和烹调加工提供净料的各种预加工或初加工过程。例如, 各种鲜活原料的初步加工, 干货原料的涨发等。
 
      2. 4 基本加工阶段
        基本加工阶段是指将烹饪原料变为半成品的过程。例如, 热菜是指原料的成型加工和配菜加工, 并为烹调加工提供半成品; 点心是指制馅加工和成型加工; 而冷菜则是制熟调味, 如水晶肴肉的煮制、晾凉等, 或对原料的切配调味, 如蓑衣黄瓜的成型加工、调制入味等。
 
      2. 5 烹调与装盘加工阶段
        烹调加工是指将半成品经烹调或制熟加工后, 成为可食菜肴或点心的过程。例如, 菜肴经配份后,需要加热烹制和调味, 使之成菜; 点心经包捏成型后, 经过蒸、煮、炸、烤等方法成熟。成熟后的菜肴或点心, 再经装盘工艺, 便成为一个完整的菜品成品。冷菜则是在热菜烹调、点心制熟之前先行完成装盘。
 
      2. 6 成品输出阶段
        成品输出阶段是指将生产出来的菜肴、点心及时有序地提供上席, 以保证宴会正常运转的过程。从开宴前第一道冷菜上席, 到最后一道水果上席, 菜品成品输出是与宴会运转过程相始终的。构成宴会菜品生产过程的六个阶段, 因为生产加工的重点不同而有区别, 甚至是相对独立的, 但是作为整个过程的一个部分, 由于前后工序的连接和任务的规定性, 它们又是紧密联系, 协同作用的。
 

 

    3、宴会菜品生产设计的要求与方法
      3. 1 宴会菜品生产设计的要求
        一是目标性要求。目标性是宴会菜品生产设计的首要要求。它是生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。宴会菜品生产的目标, 是由一系列相互联系、相互制约的技术经济指标组成的。如品种指标、产量指标、质量指标、成本指标、利润指标、技术指标等。宴会菜品生产设计, 必须首先明确目标, 保证所设计的生产工艺能有效地实现目标要求。
       二是集合性要求。集合性是指为达到宴会生产目标要求, 如何合理组织菜品生产过程。要通过集合性分析, 明确宴会生产任务的轻重缓急, 确定宴会菜单中菜品的生产工艺的难易繁简程度和经济技术指标, 根据各生产部门的人员配置、生产能力、运作程序等情况, 合理地分解宴会生产任务, 组织生产过程, 并采用相应调控手段, 保证生产过程的运转正常。
       三是协调性要求。协调性是指从宴会菜品生产过程总体出发, 明确规定各生产部门、各工艺阶段之间的联系和作用关系。宴会菜品的生产既需要分工明确、责任明确, 以保证各自生产任务的完成。同时也需要各生产部门相互间的合作与协调, 各工艺阶段、各工序之间的衔接和连续, 以保证整个生产过程中, 生产对象始终处于运动状态, 没有或很少有不必要的停顿和等待现象。
       四是平行性要求。平行性是指宴会菜品生产过程的各阶段、各工序可以平行作业。这种平行性的具体表现是, 在一定时间段内, 不同品种的菜肴与点心可以在不同生产部门平行生产, 各工艺阶段可以平行作业; 一种菜肴或点心的各组成部分可以单独地进行加工, 可以在不同工序上同时加工。平行性的实现可以使生产部门和生产人员无忙闲不均的现象, 缩短宴会菜品生产时间, 提高生产效率。
       五是标准性要求。标准性是指宴会菜品必须按统一的标准进行生产, 以保证菜点质量的稳定。标准性是宴会菜品生产的生命线。有了标准, 就能高效率地组织生产, 生产工艺过程和成本就能控制在规定的范围内, 菜品质量就能保持一贯性。
       六是节奏性要求。生产过程的节奏性是指在一定的时间限度内, 有序、有间隔地输出宴会菜品产品。宴会活动时间的长短、顾客用餐速度的快慢, 规定和制约着生产节奏和菜品输出的节奏。设计中要规定菜品输出的间隔时间, 同时又要根据宴会活动实际、现场顾客用餐速度, 随时调整生产节奏, 保证菜品输出不掉台或过度集中。
       总之, 目标性是宴会菜品生产的首要要求, 通过目标指引, 可以消除生产的盲目性; 集合性是分析解决生产过程组织的合理性, 保证生产任务的分解与落实; 协调性是要求生产部门、各工艺阶段、各工序之间的相互联系, 发挥整体的功能; 标准性是宴会菜品生产设计的中心, 是目标性要求的具体落实, 没有菜点的制作标准、质量标准, 生产与菜品质量无法控制; 平行性和节奏性是对生产过程运行的基本要求, 是对集合性和协调性的验证。
 
      3. 2 宴会菜品生产工艺设计的方法
        宴会菜品生产工艺设计方法, 主要有如下几种。
          标准菜谱式: 简单地说标准菜谱是关于制作某一菜品的一系列说明的集合[ 1] 。标准菜谱式就是以菜谱的形式, 列出菜肴或点心所用原料配方, 规定制作程序和方法, 明确盛器规格和装盘形式, 注明菜肴或点心的质量标准, 说明可供用餐人数(或每客分量)、成本和售价等的设计方法。
         标量式: 就是列出宴会每种菜肴或点心的名称、用料配方, 注明菜肴或点心份数和用餐人数, 用它来作为厨房备料、切割加工、配份和烹调的依据的设计方法。这种形式的设计, 有利于控制食品成本和菜点规格, 比较适合于对菜品非常熟悉、已掌握生产标准、有较高技术操作水平的厨师。
         工艺流程卡式: 工艺流程卡或称工艺路线卡、制作程序卡。工艺流程卡是在标量法的基础上, 将菜
肴或点心工艺过程中的每道加工环节, 以图示和文字说明的形式反映出来的设计方法。
         工艺工序卡式: 是按照菜肴或点心生产过程的每一个工艺阶段分工序编制的。它包括工艺流程卡的全部内容, 并且比其更细致, 标准更明确。工艺工序卡除了考虑菜品类别外, 还要注意不同品种的工艺阶段的特殊性。这种设计方法, 对高规格宴会的菜品、一些技术难度高的菜品或是厨师不够熟悉的菜品比较适宜。
         表格式: 是将宴会菜品的用料、制作方法和质量标准等项目内容, 按菜品类别及上席顺序编制成表格形式的一种设计方法。表格式具有栏目分得较细, 文字浅显易懂, 适应行业习惯的特点。
         采用何种方法和形式的工艺设计, 主要取决于宴会的重要程度、菜品生产的技术性要求和厨师操作技术水平的高低、饭店的管理要求及宴会经营需要等。
 

 

    4、宴会菜品生产实施方案的编制
      宴会菜品生产实施方案, 是在接到宴会任务通知书并确定了宴会菜单之后, 为完成宴会菜品生产任务而制定的计划书。
 
      4. 1 宴会菜品生产实施方案的编制步骤
        宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要求, 编制的用于指导和规范宴会生产活动的技术性文件, 是整个宴会实施方案的组成部分, 其编制步骤如下:
         一是明确宴会任务的性质、目标和要求。
         二是认真研究宴会菜单的结构, 确定菜品生产量、生产技术要求, 如加工规格、配份规格、盛器规格、装盘形式等。
         三是制定标准菜谱, 开出宴会菜品用料标准料单, 核算成本。
         四是制定宴会生产计划。
         五是编制宴会菜品生产实施方案。
 
      4. 2 宴会菜品生产实施方案的内容
        第一, 宴会菜品用料单。宴会菜品用料是按实际需要量来填写的, 即是按照设计需要量加上一定的损耗量填写的。有了用料单有利于对贮存、发货、实际用料, 进行宴会食品成本的跟踪控制。
       第二, 原材料定购计划单。它是在用料单的基础上填写。填写原材料定购计划单要注意净料与毛料、实际需要量与计划需要量、原材料质量要求、供货时间要求等事项, 不填或误填都会影响菜品生产。
       第三, 生产设备与餐具的使用计划。在宴会菜品生产过程中, 需要使用多种设备和各种不同规格的餐具。所以, 要根据不同宴会任务的生产特点和菜品特点, 制定生产设备与餐具使用计划, 落实需要的种类、数量、准备的时间、卫生要求等, 检查使用情况和完好情况, 以保证生产的正常运行。
       第四, 宴会生产分工与完成时间计划。除了临时性的紧急宴会任务外, 一般情况下, 应根据宴会生产任务的需要, 尤其在有大型宴会或高规格宴会任务时, 要对有关宴会生产任务进行分解与人员配置和人员分工, 明确职责, 提出完成任务的时间要求, 并明确任务负责人督导人等。拟定这样的计划, 还要根据菜点在生产工序上移动的特点, 并结合宴会生产的实际情况来考虑。例如, 从原料准备到初加工, 再到冷菜、切配、烹调和点心等几个生产部门, 生产工序有的是一种顺序移动的方式, 对顺序移动的加工工序而言, 对前道工序的完成时间应有明确的要求, 否则将影响后续工序的顺利进行和加工质量。有的是一种平行移动的方式, 对平行移动的加工过程而言, 必须对产品完成状态与完成时间提出明确的要求,对成品输出顺序与输出时间(节奏)提出明确的要求。
       第五, 影响宴会生产的因素与处理预案。影响宴会生产的因素主要有原料因素、设备条件、生产任务的轻重难易、生产人员的技术水平, 以及生产人员的责任意识、工作态度、对生产的重视程度和主观能动性的发挥。为了保证生产计划的贯彻执行和生产有效运行, 应针对可能影响宴会生产的主客观因素提出相应的处理预案。

       另外, 在执行过程中, 要加强现场生产检查、督导和指挥, 及时进行调节控制, 能有效地防止和消除生产过程中出现的一些问题。调控的方法主要有程序调控法、责任调控法、经验调控法、随机调控法、重点调控法和补偿调控法等。