宴会外卖中冷餐营养问题

随着社会的进步和人民群众生活水平的提高，人们在外就餐的机会越来越多，但是目前我国酒店并没有足够重视宴会外卖中冷餐营养膳食平衡

本文从酒店宴会外卖冷餐营养营养现状出发，分析宴会外卖中冷餐营养不足存在的原因，进而提出解决问题的策略，促使中国宴会外卖冷餐营养食品走向“健康”。

俗话说“民以食为天”，人类生长、经济腾飞、社会进步时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。随着社会的进步和人民群众生活水平的提高，人们在外就餐的机会越来越多，这是人们饮食观念转变的必然结果，营养学家于若木曾说过：“吃饭分三个阶段，即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最终发展方向。”目前，越来越多的人到酒店就餐正是出于“好吃求美味”的消费需求阶段，但是国人在吃的越来越好的同时，“负营养”的状况也更加严重，健康理念逐渐深入人心，酒店餐饮在满足消费者“求美味”需求的同时还要满足其“求健康”的需求，“求健康”的基础就是注重酒店宴会外卖中冷餐营养问题。
一、酒店宴会外卖中冷餐营养现状
据《国民经济行业分类注释》的定义：餐饮冷餐营养是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。多年来人们一直认为在酒店餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和加工，人们常说“病从口入”，过去讲这句话，指的是吃了不干净的带菌带毒的东西容易生病。这当然要防止，但吃了容易引起心脑血管系统疾病和肠胃泌尿系统疾病的食物，同样是“病从口入”。应当肯定，中国人的膳食结构以植物性原料为主，荤素搭配，主副食搭配，用料广泛，提倡杂食，这些都是符合酸碱平衡要求的。但是，许多酒店有些菜肴存在用油过多、营养搭配结构不合理、烹调中营养素失调等问题。在酒店里，为了保持菜肴的色和形，在餐饮食品加工过程中，原料、半成品等经浸泡、漂洗、焯灼等烹调工艺处理，容易造成营养素流失，酒店为了体现食品的味和意，过多使用高糖、高脂、高热量的原料或调料，引起营养素配比失调。宴会外卖冷餐营养中重复用油的问题、过度用盐、淀粉高温处理产生“丙烯酰胺”的问题等都是现今许多酒店宴会外卖冷餐所存在的现状。
二、解决酒宴会外卖冷餐营养问题的必要性
（一） 中国居民营养不均衡，健康状况不佳中国居民营养与健康状况调查报告结果显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8％，估计全国患病人数1.6 亿多；糖尿病患病率为2.6％，估计目前约有糖尿病患者2000 多万；成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2 亿和6000 多万。有足够的数据认为，营养不合理、生活方式不良虽然不是引发慢性病的唯一因素，但至少是重要因素之一，铁、维生素A、钙等微量营养素缺乏则是城乡居民共有的问题，而微量营养素大多存在于天然食物中，一方面容易受到破坏或损失；另一方面又不易被人体吸收利用，加之人们在饮食上越来越重视食物的口感，一般而言，口感越好、加工越精细的食物，其微量营养素流失就越多。
（二） 酒店宴会外卖冷餐行业发展迅速，居民酒店就餐比重增多，2013年中国宴会外卖冷餐业发展迈上新台阶，全年零售额达到 12352亿元，比上年约增加2006.5 亿元，占社会消费品零售总额的13.8%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。2013年我国宴会外卖冷餐行业运行基本平稳，宴会外卖业继续成长壮大，连续18 年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404 亿元，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费 1158.5 元。据居民家庭生活抽样调查资料显示：从2000 年到2006 年，北京西城区居民人均粮食消费比重逐年减少，粮食占食品消费的比重由6.2%下降到 5.4%；在外就餐消费比重逐年上升，在外就餐占食品消费的比重由26.3%上升到30.5%。随着居民生活水平的提高和生活节奏的不断加快，居民宴会外卖冷餐消费结构发生了明显的变化，在追求快乐和享受生活的同时，不愿意为家务所劳累，花钱买享受的消费方式得到了越来越多的消费者认可。以上数字显示，酒店宴会外卖冷餐营养健康是非常必要的，当光大消费者每天光顾酒店就餐的时候，酒店不得不担负起平衡民众膳食营养平衡的社会责任。同时，酒店餐饮食品营养现状显示，目前我国酒店并没有足够重视膳食平衡和营养，反而为了追求菜品的色香味破坏食物的营养价值，并且据观察，发现大部分酒店的菜单中荤菜数量往往大于素菜数量，绝大多数的消费者在点菜时由于种种原因也是偏爱荤菜，这是造成目前宴会外卖冷餐营养“营养过剩”的重要原因。
三、酒店餐饮宴会外卖冷餐营养不足存在的原因
根据我国酒店宴会外卖冷餐业的现状，对宴会外卖冷餐中食品营养不足存在的原因加以分析整理，存在以下几方面：
1、酒店宴会外卖冷餐部门人员的素质不高，营养知识缺乏在酒店里，餐饮服务员更多的注意如何去更好的为客人服务，让客人满意，却对菜单上的菜肴是否营养而不闻不问，服务员给客人点菜、推荐菜肴时藏着很大的隐患，因为有些客人因自己身体的原因，不可吃胆固醇、蛋白质过高的食物，而缺乏营养知识的服务员却不知晓。
2、 对食物储藏时间过长，为了方便菜的存放，酒店宴会外卖冷餐部门的厨房里都会安置冷库，但并不是所有的蔬菜都可长时间冷库存藏。如：西红柿就不适合放入冷库贮藏，因为西红柿经低温冷冻后，肉质就会呈水泡状，鲜味会消失，不容易煮熟，严重的还会酸败腐烂。这样影响了菜肴的质量。
3、 酒店宴会外卖冷餐部门对营养问题不够重视，没有建立合理的管理许多酒店都是以自身利益出发，从销售、服务质量、出菜的速度等等考虑，却没考虑到在这过程菜肴的营养问题也是很重要的。
4酒店宴会外卖冷餐部门厨师烹饪知识掌握不够，许多酒店的厨师都是凭自己已的经验去烹饪菜肴，有些错误的烹饪经验导致了营养的流失。酒店里，厨师烹饪时在整理、剖剥原料时过于精细或过于讲究，就会导致部分营养素成分丢失；在对菜肴的加热温度太高，不但会把菜炒老炒糊了，也容易使营养素损失。

四、酒店宴会外卖冷餐食品营养管理对策
（一） 建立合理的宴会外卖冷餐监督体系
酒店宴会外卖冷餐部门对食物的质量强化监督，在采购原料、进货、入库等方面进行严格的食品质量检验。有些酒店为了控制宴会外卖冷餐成本而采购些冷冻的海鲜、不新鲜的食物；或食物存放时间过长还用来加工，这就严重影响了食品的营养。
（二） 加强宴会外卖冷餐人员配置和管理
1. 聘请酒店宴会外卖冷餐营养师
宴会外卖冷餐营养师能帮助厨师进行饮食物的营养搭配，提醒他们怎样炒菜能更大地保留食物的营养价值。目前作为一直在餐饮服务方面引领行业潮流的香格里拉酒店集团已经跨出了这一步，特地聘请知名营养专家，开始为旗下世界各地酒店设计营养健康的新食谱。
2. 加强酒店宴会外卖冷餐部门从业人员的营养知识对厨师和服务员进行食品营养知识的培训，使他们懂得食品营养的搭配与组合，让他们能正确对顾客进行配菜指导。对食品营养的宣传，引起员工们的重视。
3. 建立奖罚制度
制度可以给员工奋发向上，抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态。对能正确掌握食品营养知识的服务人员和在操作过程中发现食品营养搭配不当、合理烹调的厨师给予一定的奖励，相反则给予适当的惩罚。
（三）建立营养点餐、配餐系统
许多客人到酒店用餐都会盲目的点菜，而达不到平衡膳食。在北京创艺冷餐会外卖公司可以看到更多客人会选择要求厨师长给予配菜，这样能荤素搭配，更好的达到营养平衡。酒店可建立营养点餐、配餐系统，为客人在饮食方面更好的吸收营养。
 （四） 建立宴会外卖冷餐新产品研发制度
宴会外卖冷餐中由厨师长组织骨干力量根据所掌握的营养知识，并采用科学的工艺与方法，定期研发，推出新菜，在酒店里每一年一次推出新菜改换菜单。研发新的产品，使菜品的营养特色鲜明且符合营养健康的要求。
（五）加强生产加工，宴会外卖冷餐菜品质量的管理
在宴会外卖冷餐菜品加工过程中油、盐、味精等使用过量的问题比较突出，导致菜品的能量过高及钠盐含量超标，对顾客有着很大的危害。厨师对食品的合理生产加工保证菜肴质量的稳定性，在配菜，成菜，出菜的过程中，原料的选择，合理的调味、色泽搭配，烹调都会保护食品中的营养素。
（六） 实施营养标签制度
2008 年 5 月 1 号出台的 《食品营养标签管理规范》，酒店餐饮部门可给菜品贴上营养标签，顾客不仅能感受到菜品的色、香、味、形，也能清清楚楚、明明白白地看到菜品的营养，从而根据菜品的营养特性和自身的营养需要量来正确地选择食物，以达到合理营养和保障健康的目的。