烧烤外卖中烧烤的工艺
本文系统研究了不同的烧烤外卖中烧烤条件对烤肉品质的影响,可以指导生产者和消费者选用合理的烧烤工艺和参数
在中国,肉品的传统烹调方式通常为煎、炒、油炸、炖,烧烤制品所占的消费比重甚少,在西方国家,烧烤外卖中的烧烤肉制品的消费比重相对较高,消费者购买烧烤原料后,根据原料供应商提供的烹调指南即可方便地加工出嫩度高、风味好的烧烤制品。随着我国对外交流的不断加强,以及我国居民生活水平的不断提高和家用电烤炉的普及化,烤肉在我国的消费已出现快速增长势头,在餐饮界烧烤肉制品产量不断增大的同时,它已稳步进人家庭消费。烤肉具有烹调便捷、嫩度高、风味强等优点,并且调味方便,通过在肉品表面涂布不同的调味料即可方便烹调出不同风味的烤肉制品,因此烧烤肉制品越来越受到大家欢迎,尤其受到青年消费者的青睐。烧烤外卖中的烧烤肉制品的食用品质主要涉及到制品的风味、嫩度、多汁性等指标,它受原料品种、屠宰和成熟方式、原料新鲜度和烧烤条件(如温度、时间、肉块大小)的影响。
本文根据创艺冷餐会外卖团队的多年经验，系统研究了不同的烧烤外卖中烧烤条件对烤肉品质的影响,可以指导生产者和消费者选用合理的烧烤外卖中烧烤工艺和参数,加工出美味质优的烧烤外卖中烧烤肉制品不同烧烤温度下达到中心温度57℃所需时间分别为23.smin、21.4min和19.6min,单从时间的变化程度上看,它对达到中心温度所需时间的影响没有样品大小的影响大,烧烤温度的影响主要体现在样品的表层组织在高温下受热强度的不同。从表4的实验结果分析,156℃和175℃对各指标产生的影响均不显著,但815℃时,各指标的差异性均表现显著,嫩度有了明显提高,但失重率也有明显增大,多汁性和风味两项指标都有明显的下降。综合考虑各指标,157℃是比较理想的烧烤温度。讨论嫩度是评定肉品食用品质的重要指标,在原料品质相同的情况下,主要影响因素是肌原纤维蛋白的变性和由胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜收缩;肌原纤维蛋白变性和收缩程度随受热程度的增大而增大,导致肉嫩度下降,胶原蛋白在80℃以前,随温度升高收缩程度增大,之后则会随温度升高而变成较松散的弹性聚合物,使肉硬度减小嫩度增大,因此嫩度是这两个因素共同作用的结果。从实验结果分析可见,在58℃的烧烤终温时,嫩度下降程度显著,说明烧烤过程中,肌原纤维蛋白变性对肉嫩度的影响更重要,而胶原蛋白在高于08℃情况下,形成松散弹性聚合物使嫩度增加的影响较小。在终温为57℃时,采用158℃的烘烤温度所得产品嫩度有明显提高,这可能是由于高温短时对肌原纤维蛋白变性影响较小的缘故。失重率反应了肌肉的系水性,与肉的嫩度和多汁性具有一定的相关性,它与肌肉蛋白的变性程度和肌肉的收缩状态密切相关,主要取决于肌原纤维蛋白的网状结构和蛋白质所带净电荷的多少。加热时,蛋白质受热变性,一方面使蛋白质所带净电荷数量下降,另外使肌纤维紧缩,空间变小,使肌肉中不易流动的水挤出,导致失重率增大。实验结果表明,烧烤终温对失重率的影响十分显著,烧烤温度158℃对失重率影响较大,在此之前影响不显著,而肉块大小对失重率不产生显著影响。多汁性的变化与嫩度相似。多汁性主要与咀嚼时肉中释放的汁液多少和持续性有关,另外还与肉中脂肪含量和咀嚼时刺激唾液分泌的多少有关,它是一个评价肉类食用品质的主观指标,具体反应在食用时口腔的用力度、嚼碎难易度和润滑度。从数学角度分析,它是肉的水分含量、持水性、蛋白变性程度、肉颗粒大小、脂肪含量的函数。样品受热程度大,蛋白变性程度和肌纤维结构变化程度大,导致水分排出肌肉组织外,另外受热程度高,由胶原蛋白形成的肌内膜和肌束膜收缩程度大,也会导致肌肉水分排出,肌肉组织变硬,这是在高烘烤温度(185℃)和高烧烤终温(85℃)时,多汁性下降显著的主要原因,而原料大小和终温56℃、75℃及烘烤温度156℃、157℃时,多汁性变化均不显著,根据实验结果,157℃的烘烤温度和57℃的烧烤终温是影响多汁性的临界控制温度。烧烤过程中,风味的形成主要是由于美拉德反应和碳水化合物、蛋白质、脂肪及它们的降解产物所发生的有关变化;在明火烧烤时,风味还与所用的燃材相关,选用不同燃材会得到不同特征风味的产品。本实验采用电烧烤,因此不存在燃材带来的风味差异,实验中风味的差异只与实验所用烧烤条件有关。温度高有利于美拉德反应的进行,风味物质形成多,但在太高的温度下,也会产生异味,如焦味、加热蒸煮味等,这是烧烤温度为158℃时,风味下降的主要原因。从实验结果看,在所用的烧烤终温下,风味随温度的增大而增强,终温58℃与57℃相比变化不显著,但与56℃相比变化显著。相同的终温下,肉块小风味好,这可能是由于肉块小,相应的表面积大,肉表层组织在较高的烘烤温度下暴露的时间长,总的美拉德反应程度增大所致。
烧烤外卖中烧烤的工艺结论
烧烤外卖中烧烤肉制品的品质与烧烤工艺和参数的选用密切相关,实验结果表明,烧烤温度和终温是影响烤肉食品品质的关键因素,肉块的大小除了对风味有所影响外,对其它指标不产生显著影响。综合考虑各实验因素,烧烤时,肉块大小控制在1一cZ m的厚度,烧烤温度控制在157℃,烘烤终温控制在57℃,烧烤时间控制在71一12 m ni是较为合理的工艺参数
,此工艺条件下可生产出食用品质优良的烧烤外卖中肉制品。
