茶歇在宴会中的地位

本文分析了茶歇在宴会中的重要性，茶歇面点在餐饮业的地位宴会茶歇的发展。通过学习让我们知道茶歇的历史发展和它未来的发展进程。

宴会既筵席是具有一定规格质量的一整套菜品，是菜品的艺术组合。宴会的组配是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀，冷热，荤素，咸甜兼备，显得丰盛，充实而又精美。“宴会”一词，则更注重宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广、它是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮聚会，是饮食，社交和娱乐相结合的一种高级宴饮形式。由于宴会必备宴席，两者的性质功能相近，因而常被人合称“筵席”或“筵席”。一桌丰盛的美味佳肴，如果没有茶歇点心的配合，就好比红花没有绿叶。宴会饮食业中有一句俗话叫“无点不成席”。可见面点在宴会中占有多么重要的地位，也说明茶歇面点是宴席不可分割的一部分。宴会茶歇面点是经过精选而与宴席菜肴有机组合起来的一个重要内容。在组配过程中，要注意各类面点的组合协调性，每一道面点要从整体着眼，从相互的数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心组合，使其衬托出宴会的最佳效果。宴会中的茶歇点心，常以2 到4 道一组。随大菜或汤品编排在各类宴会中。品种有糕，酥，卷，角，皮，片，包，饺等。常见制法如蒸，煮，炸，煎，烤。宴席点心多应用分份式，每份用量不易过多，一般需要造型，如鸟兽点心，时果点心，花草点心，图案点心等，它们精细灵巧，具有较高的观赏价值。茶歇茶点是特指在饮茶过程中配备的小型面食点心。茶点在宴会中要求精细美观, 口味多样, 形小、量少、质优, 品种丰富, 是佐茶食品的主体。茶歇茶点既为果腹, 更为呈味载体，它属于中国面点中的一类。在宴会中又叫宴席茶歇，中国的面点品种丰富，品类多样，是自古以来我国广大城乡居民一日三餐必不可少的食品。我国的茶点制品，绚丽多姿、工艺精湛、风味独特，为民族灿烂的饮食文化增添了瑰丽的色彩。中国的面点制作技艺，反映了中华民族古代的文明和饮食文化的成就，它在中国饮食文化中占有相当重要的地位。源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，具有强烈的时代性、丰富的民族性、特定的地域性、历史的传承性和多种文化现象的综合性。中国面点茶歇文化在历史的长河中，无论是在选料、口味、制法和风格上都形成了不同的区域差异和风格特色。不同地区的主食面点再一定的时空中延续，构成了中华美食文化的基本要素。

一、茶歇与宴会的关系
（一）茶歇在宴会中的作用
宴会是根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜肴和茶歇集合。中国宴会种类多样，应用广泛，具有较强的目的性和实用性。如庆祝节日的节日宴会；祝贺生日的生日宴会；接话喜日的喜日宴会；接待外宾的礼仪性宴会等。面点师茶歇演习中不可缺少的一个部分，它与冷菜、热菜、大菜、甜菜、汤菜一起构成一个完整的宴会套餐。宴会饮食业中有句话叫“无茶歇不成席”一桌美味佳肴，没有面点的配合，好似只有红花没有绿叶一样。
（二）宴会茶歇的制作准备工作
制作宴会茶歇需要做大量的准备工作，特别是接待百人以上的大型宴会及大型招待会，人数多，场面大，要求的数量多，必须做好充分的准备，对每个环节都要仔细认真地抓好，以免临场忙乱，影响整个宴会的顺序进行和服务质量。
（三）宴会中茶歇所占比例
我国传统宴会宴席由冷盘、热炒、大菜、面点、甜点、水果等菜点组成，在传统的宴席中，要求各类菜点的成本在整个宴会宴席成本中各占一定的比重，以保持整个宴席中各类菜肴、茶歇质量的均衡，防止出现头重脚轻的现象。普通宴会，茶歇面点约占10%。中等宴会，茶歇面点约占13%。高等宴会，茶歇面点约占15%。冷餐会、招待会等宴会形式，面点所占比例较大，其品种较多，花色也比较丰富。
二、宴会茶歇面点在配制中一般应注意的事项
（一）根据宴会的规格进行组配
宴会的规格和档次是由价格决定的，而价格又决定宴会中菜点的数量和质量。即宴会茶歇面点要按照宴会档次高低和菜肴的数量多少来配备。宴会规格档次高就要配一些相对档位较高的茶歇面点；规格档位一般的，只需配备较为一般的面点制品。例如：高档的海参席可以配如意兔、蝴蝶饺、粉果、凤尾酥等；而较低规格档次的可配花卷、中包、盒子酥制品。同时，不同档次宴会茶歇的面点配制数量也不同。
（二）根据宴会主题组配茶歇
宴会是为了社交目的而举办的一种宴饮活动，如婚宴、迎宾宴、寿宴、升迁宴、鸡尾酒会、冷餐会等。只有确定了宴会主题，才能围绕主题来构思制作茶歇面点。如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”；祝寿席是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴会，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢；喜庆席一般有节日庆典、喜庆丰收、开业庆典、升之喜等，这些宴会应配制水果、图案、乐器之类的点心，如：麻茸松果、花素腰鼓、五仁琵琶等，用以表达人们欢欣鼓舞的心情；宾朋聚会、团圆席应以品味为主，尽量配制本地名点或用时鲜原料制作的茶歇面点，以突出地方风味特色。总之，宴会茶歇面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。
（三）根据季节组配茶歇面点：
季节的不同，原材料的市场供应也有所不同，因此宴会中的茶歇面点品种也应随季节的变化作相应变化。根据人们的饮食习惯，一般有“ 春辛、夏凉、秋爽、冬浓”的特点。为此，在宴会茶歇面点的口味上应尽量突出季节的特点。春季气候温暖,鸟语花香，人们喜欢不浓不淡的食品，这样就可配置：如三丝春饼、翡翠烧卖、春笋野鸭包、百花饺、小鸟酥等点心；夏季烈日炎炎，酷暑难耐，多用清凉解暑，吃水量大的原料制作的茶歇面点，如生磨马蹄糕、薄荷糕、冬蓉水晶饼、冰皮白莲糕、冬瓜饺等清淡素净的面点，能起到解热消暑的作用；秋季寒气袭人，气温下降，宜选用口味适中的点心，如：粟蓉糕、豌豆黄、南瓜饼、荔芋饺、三鲜汤包等；冬季冷风刺骨，天寒地冻，则应选用口味浓厚的品种，如：腊味萝卜糕、八宝饭、枣泥金丝酥、榄仁奶黄包、京都煎锅贴等制品。不同季节在成熟方法上也有一定区别。如：春夏季多以蒸、煮制品为主， 秋冬季以蒸、煮、煎、炸、烤为主。
（四）配制茶歇面点中注意整桌席面营养的均衡：
从营养的角度看宴会中的菜肴在蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等方面往往都能达到饱和甚至是超饱和。而有些营养成分不足，这样我们在配置面点时要补充宴席菜肴中某些营养的不足，用含碳水化合物、维生素、纤维素及复合糖类较多的原料制作茶歇面点食品，以降低脂肪在总热量中的百分比，从而起到平衡膳食，均衡营养的作用。
（五）茶歇组配中要注意突出地方特色：
配置各种档次的宴会茶歇时，首先要利用本地的名优特产、风味名点、本店的“招牌茶歇”以及各个面点师的“拿手”面点来发挥优势，各展所长，突出特色。其次，根据地方食俗，采用本地原料和时令原料，运用独特的制作工艺，来展示浓郁的地方特色，使整个宴会内容更加丰富，独具匠心。如广东的虾饺、娥姐粉果、萝卜糕、咸水饺，江浙的翡翠烧卖，扬州的三丁包，淮安汤包，上海生煎馒头，杭州小笼包，苏州的各式酥点、糕团，北京的一品烧饼、“都一处”烧卖、清宫的豌豆黄、芸豆卷，天津的狗不理包子、酥麻花等等。这些都是具有鲜明地方特色的茶歇制品，只要稍加点缀就会成为很有代表性的宴会茶歇。
（六）组配中要根据宾客的风俗习惯、饮食特点、不同国籍、不同信仰来组配宴会茶歇：
我国是土地辽阔的多民族国家，各地在气候、物产、风俗习惯上都有很大差异，如口味上有南甜、北咸、东辣、西酸之分。在美学风格上有中原地带的雄壮之美孕育出的宫廷美学风格，形成极富传统民族特色的京式茶歇面点；江南水乡的幽雅之美孕育出文士美学风格，形成小巧精工的苏式茶歇面点；华南地区的艳丽之美孕育出商贾美学风格，形
成富有南国情调的茶歇茶点品种；西南边陲的质朴之美孕育出平民美学风格，形成灵秀实惠的川式茶歇面点；塞北地区的粗犷之美孕育出牧民美学风格，形成豪放洒脱的蒙古族“白食”等等。我们在了解了这些不同地域的面点风格后，根据宾客的需求灵活多变地配置相应面点品种，以迎合宾主的嗜好。就是在同一个地区，不同年龄、职业和文化水平上的人群在饮食上也有很大差异，应区别对待。我们在配置宴席面点时还要考虑客人的信仰问题：如回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉；信奉佛教的客人应避免用荤腥原料做茶歇面点，等等。随着中外文化的交流，对外友好活动的增加，在招待外国宾客的宴席中，我们要充分了解并掌握客人所在国家的饮食习惯和忌讳物等，如日本客人喜清淡，忌油腻，视荷花为轻薄之物；法国人忌黄色的花，忌黑桃图案和仙鹤图案，等等。只有掌握了这些才能使宴会茶歇面点配置更加完美，使宴会气氛更加融洽，更好地促进宾主间的情谊。另外，宴会茶歇面点在配置上还涉及到颜色的搭配、成本的核算、品种的协调等等多个方面。总之，在配置面点时制作者要多方面考虑，灵活掌握，使面点在宴会上起到“锦上添花“的作用。

三、宴会茶歇面点的设计要突出整体或单品上的独特性，充分体现餐饮企业的个性及企业文化特征。
（一）结合时代背景，把握市场需求。如今，我们正面对开放的世界，开放的市场，开放的思想。可利用现代人好奇、开眼界的消费心理，把时代与宴席主题相结合，进行创新设计。蜀风遗韵宴就是时代背景和宴会主题结合的体现。
（二）改良传统宴会菜肴赋予新的内容。
在传统宴席的基础上，深入分析传统菜肴的精华，并进行改良与创新。锦江缘定终生宴中创新菜燃情岁月把玫瑰和青春点燃（燃情岁月为纸包菜），蓝色的火苗滚烫的菜品将人人感染（燃情岁月用纸包虾仁、鸡肉冬菜等用条盘装，一边放菜，另一边放两朵玫瑰，掺入酒精点燃）。
（三）宴会菜肴设计的宴会菜名要具有情趣和文化性。
宴会菜单中好的菜名可以使客人产生联想和食欲，起到画龙点睛的效用。宴会中把富有情趣和具有文化性的词语用于表现菜肴的特点，突显宴席主题，增加气氛。锦江缘定终生宴中早生贵子——大枣花生莲子羹、百年好合锦玉带——五彩百合熘玉带，天长地久庆有余——椒烹银鳕鱼，四喜临门——四喜蒸饺，比翼双飞会鹊桥——炭烧鸽拼凤翅，这些菜肴的命名突显婚宴的喜庆、祝福。锦江送别宴会中八冷盘佐酒一醉方休（四荤四素），鸿运蟹祝君更上层楼（金牌鸿运蟹），芝麻虾祝君功成业就（高升芝麻虾），杏仁豆腐暂解离别愁（蜜枣杏仁豆腐），这些菜肴的命名则表达了亲人的惜别、祝愿之情。中餐宴会菜单菜肴设计必须要以企业和顾客为核心，结合餐饮企业的文化特性，以顾客需求为中心，确定适宜的宴席主题，综合宴会的各种因素，进行创新式设计，提供最佳的物质和精神享受。