餐饮业宴会服务研究管理
宴请活动，无论规模大小，都常借助于宴会服务企业这样的专业机构，如星级饭店、酒楼或者婚庆服务公司等企业。
随着人们生活水平的提高，宴请活动，无论规模大小，都常借助于宴会服务企业这样的专业机构，如星级饭店、酒楼或者婚庆服务公司等企业。宴会也在按照它本身的规律发生着变化，为了满足人们对宴会提出的科学、营养、卫生等要求，饭店提供的宴会服务，大部分都是经验管理，缺乏科学的管理模式和运作机制。
一、项目管理
项目管理的理论和方法是有关现代社会活动中各种项目的管理理论和方法，它强调在一个确定的时间范围内，通过特殊形式的临时性组织运行机制，有效地计划、组织、领导与控制，充分利用既定的有限资源完成一个既定的目标。
项目管理的意义在于运用一套手段和技能指导各种资源的利用，实现唯一的、复杂的、在时间、费用和质量上有限制的一次性任务，保证项目的时效性。在特定的组织环境中，为有效实现项目的特定目标而制定的一整套原则、方法、辅助手段和技巧，这就是项目管理。项目管理能合理安排项目进度，有效使用项目资源，确保项目如期完成。项目管理的优势在于有效控制项目范围，降低项目成本，增强项目的可控性。项目管理提供了一系列人力资源管理和沟通管理的方法，如激励、团队建设方法等，可以增强主人翁意识和团队合作精神，提高项目组成员的工作积极性和效率。项目管理中另一个重要的理论是风险管理，通过风险管理可以有效降低各种不确定因素对项目的影响.
宴会服务企业最主要有食品和服务两件产品，这两件产品能被客户和客人看到、感受到和体验到。其中，服务是与人打交道，服务质量的优劣是宴会服务企业之间差异的标志。所以，宴会服务企业要在激烈的市场竞争中取得持久优势，取得宴会活动的成功必须做好策划和组织工作，要和客户进行良好的沟通，密切合作，共同努力。
但现今大部分餐饮企业提供的宴会服务，往往都是经验管理，缺乏科学的管理模式和运作机制。所以，我们必须对宴会服务进行优化。良好的宴会服务不仅能令顾客印象深刻，增加日后到饭店消费的频率，一次良好的宴会服务甚至对饭店整体经营带来极大的影响。
宴会服务是根据宴会筹办、组织者的需要，为实现某一特定的目标而提供的一次系统的餐饮服务，宴会服务符合项目的特征(见下表)，是人们生活中较为常见的项目，所以，在宴会服务中引入项目管理理论中的一些基本理念和方法，以提升宴会服务的整体管理水平，具有一定可行性.
项目管理的理论和方法是有关现代社会活动中各种项目的管理理论和方法，它强调在一个确定的时间范围内，通过特殊形式的临时性组织运行机制，有效地计划、组织、领导与控制，充分利用既定的有限资源完成一个既定的目标。
项目管理的意义在于运用一套手段和技能指导各种资源的利用，实现唯一的、复杂的、在时间、费用和质量上有限制的一次性任务，保证项目的时效性。在特定的组织环境中，为有效实现项目的特定目标而制定的一整套原则、方法、辅助手段和技巧，这就是项目管理。项目管理能合理安排项目进度，有效使用项目资源，确保项目如期完成。项目管理的优势在于有效控制项目范围，降低项目成本，增强项目的可控性。项目管理提供了一系列人力资源管理和沟通管理的方法，如激励、团队建设方法等，可以增强主人翁意识和团队合作精神，提高项目组成员的工作积极性和效率。项目管理中另一个重要的理论是风险管理，通过风险管理可以有效降低各种不确定因素对项目的影响.
宴会服务企业最主要有食品和服务两件产品，这两件产品能被客户和客人看到、感受到和体验到。其中，服务是与人打交道，服务质量的优劣是宴会服务企业之间差异的标志。所以，宴会服务企业要在激烈的市场竞争中取得持久优势，取得宴会活动的成功必须做好策划和组织工作，要和客户进行良好的沟通，密切合作，共同努力。
但现今大部分餐饮企业提供的宴会服务，往往都是经验管理，缺乏科学的管理模式和运作机制。所以，我们必须对宴会服务进行优化。良好的宴会服务不仅能令顾客印象深刻，增加日后到饭店消费的频率，一次良好的宴会服务甚至对饭店整体经营带来极大的影响。
宴会服务是根据宴会筹办、组织者的需要，为实现某一特定的目标而提供的一次系统的餐饮服务，宴会服务符合项目的特征(见下表)，是人们生活中较为常见的项目，所以，在宴会服务中引入项目管理理论中的一些基本理念和方法，以提升宴会服务的整体管理水平，具有一定可行性.
二、宴会服务项目优化模型的构建
根据项目运行过程中的特点，本文构想了宴会服务过程中的项目周期模型(见下图)。此模型建立的目的是宴会管理者在宴会活动过程中对每一环节加强控制，从而达到了优化的最终目标，提升宴会服务质量的效果。
1.计划启动期。计划启动期主要包括洽谈、预约、签订订席合约书等三个环节。是餐饮业宴会销儒的首要环节‘是宴会负责单位与消费者首次接触与沟通的过程。在这一阶段，可以了解到举办宴会者的各种需求，如宴会厅规模、最低消费额、宴会厅相关机器设备、宴会流程策划与细节安排等。
2活动策划期。在活动策划期，主要是宴会负责单位按照宴会举办者的要求进行宴会场地摆设及服务策划，之后向各相关单位发布宴会接待通知单，各相关单位再根据通知单的要求，拟定好本部门对宴会接待、服务的工作计划。在活动策划期这一阶段，是宴会负责单位各部门之间协调、配合，利用各种有限的资源进行项目实施前期统筹工作的重要阶段。
3.项目实施期。按照宴会举办者的各种需求进行了场地布置与服务策划后，各相关部门按照宴会负责单位的通知单要求进行宴会场地布置，这是项目实施的起点。而接下了宴会服务的执行是整个宴会服务项目的关键阶段，直接影响到项目的实施效果。在宴会服务接待工作完成后，宴会负责单位将与宴会举办者结清账单。
4.项目评价期。创造卓越的宴会业绩不仅要依靠业务人员的努力，以及服务人员的待客态度和专业的服务，而建立与客户的良好关系，赢得更多的忠实客户，也是维持良好生意的重要因素。所以，在宴会服务接待工作完成后，宴会负责单位应追踪宴会举办者对整个宴会服务项目的满意度，将追踪结果记录并存档，以此作为日后宴会服务的参考，以提供更高的服务品质。
5质量控制期。餐饮业宴会服务作为产品，主要包含了有食品和服务两个部分，而这一产品质量，从产品预订到产品消费结束的各个阶段都会产生影响，比如预订时宴会预订员的服务态度、专业水平等都会给消费者评价整体质量时带来不好的影响。但本文本侧重点放在了活动策划期和项目实施期这两个宴会服务项目的实质阶段，因为这两个阶段对宴会服务项目质量的影响更为直接，影响的程度更大。所以，这一质量控制期也是宴会服务优化的重要阶段。
根据项目运行过程中的特点，本文构想了宴会服务过程中的项目周期模型(见下图)。此模型建立的目的是宴会管理者在宴会活动过程中对每一环节加强控制，从而达到了优化的最终目标，提升宴会服务质量的效果。
1.计划启动期。计划启动期主要包括洽谈、预约、签订订席合约书等三个环节。是餐饮业宴会销儒的首要环节‘是宴会负责单位与消费者首次接触与沟通的过程。在这一阶段，可以了解到举办宴会者的各种需求，如宴会厅规模、最低消费额、宴会厅相关机器设备、宴会流程策划与细节安排等。
2活动策划期。在活动策划期，主要是宴会负责单位按照宴会举办者的要求进行宴会场地摆设及服务策划，之后向各相关单位发布宴会接待通知单，各相关单位再根据通知单的要求，拟定好本部门对宴会接待、服务的工作计划。在活动策划期这一阶段，是宴会负责单位各部门之间协调、配合，利用各种有限的资源进行项目实施前期统筹工作的重要阶段。
3.项目实施期。按照宴会举办者的各种需求进行了场地布置与服务策划后，各相关部门按照宴会负责单位的通知单要求进行宴会场地布置，这是项目实施的起点。而接下了宴会服务的执行是整个宴会服务项目的关键阶段，直接影响到项目的实施效果。在宴会服务接待工作完成后，宴会负责单位将与宴会举办者结清账单。
4.项目评价期。创造卓越的宴会业绩不仅要依靠业务人员的努力，以及服务人员的待客态度和专业的服务，而建立与客户的良好关系，赢得更多的忠实客户，也是维持良好生意的重要因素。所以，在宴会服务接待工作完成后，宴会负责单位应追踪宴会举办者对整个宴会服务项目的满意度，将追踪结果记录并存档，以此作为日后宴会服务的参考，以提供更高的服务品质。
5质量控制期。餐饮业宴会服务作为产品，主要包含了有食品和服务两个部分，而这一产品质量，从产品预订到产品消费结束的各个阶段都会产生影响，比如预订时宴会预订员的服务态度、专业水平等都会给消费者评价整体质量时带来不好的影响。但本文本侧重点放在了活动策划期和项目实施期这两个宴会服务项目的实质阶段，因为这两个阶段对宴会服务项目质量的影响更为直接，影响的程度更大。所以，这一质量控制期也是宴会服务优化的重要阶段。
三、宴会项目服务管理对策探析
1组织管理。由于项目组织本身具有开放性、临时性和团队性等特性，这使项目组织管理更为复杂、要求更高。而在饭店等餐饮企业，宴会服务一般都是划归为餐饮部或独立成为宴会部进行运作管理，是传统的执行职能式的日常运营导向的组织模式。而在宴会项目服务中，实施项目组织的集成管理，实现全面优化的系统管理，更有利于提高宴会服务的整体效率与质量。
2.营销管理。宴会服务的营销目标主要是了解顾客在餐饮、烹饪、娱乐等方面的需求，并根据顾客的这些需求开发出相应的产品和服务。但氏期以来，受制于观念、技术等因素限制，宴会市场上呈现出千篇一律的格局，无法满足不同消费者的需求。所以，在宴会营销中，必须及时根据顾客的需求而对产品作出相应调整的灵活策略是餐饮业宴会服务市场得以发展的关键。
3人力资源管理。为应付繁杂的宴会业务，饭店必须要有合理的组织架构，有高素质的管理人员和工作人员，有严格的管理制度和工作责任制度。一次成功的宴会是由各项小细节组成的，而运作过程中的每一个细节又必需通过各单位员工的分工合作、共同努力才能完成。所以，无论是宴会服务的洽谈、预订，或者是宴会服务的策划与实施，人员的工作安排及其工作表现都直接影响着整个宴会服务产品的质量。但是对于大型宴会项目的实施，宴会管理者常采取请调其他部门员工或聘请临时工支援宴会服务的完成，这降低了整体的宴会服务水平，影响了整体的宴会服务产品质量。在宴会项目组织集成管理中，在人力资源管理方面可以采取交叉培训的方式，以便于管理人员的工作安排，也有利于提高整体服务水平。
4成本控制。一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3到1/2强，所以，必须对宴会服务项目经营成本进行合理有效的控制。除了占据比重较大的食物成本外，宴会服务管理部门也必须注意人力费用成本、水电、燃料费用与事务费用及器皿耗损费用等成本的控制。如考虑宴会淡旺季的差异，可以与高职院校旅游酒店专业合作，安排学生顶岗实习或者临时支援，以控制正式员工的数量，降低人事成本。而在宴会服务中，器皿耗损也是一个重大的成本亏损点，宴会管理部门在新进员工或者聘请临时工时都必须进行充分的培训，规范操作，减少不必要的损失。
5风险管理。宴会服务项目的风险管理，主要涉及了宴会产品和服务两个方面的风险控制。一是有形产品采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等操作，均有可能存在风险。二是服务的特殊性潜在的风险，大多是服务人员的操作不规范发生的意外情况，如服务不慎热汤倒到客人身上等此类风险。所以，在宴会项目过程中，必须加强现场控制，特别是在项目实施期，宴会服务工作执行时，安排好相关的管理人员进行现场督导。但管理人员进行现场控制时要言行谨慎，不要把服务员拉到一旁高声呵斥，这不仅会让服务员感到尴尬，甚至会影响宴会服务工作的进度.
1组织管理。由于项目组织本身具有开放性、临时性和团队性等特性，这使项目组织管理更为复杂、要求更高。而在饭店等餐饮企业，宴会服务一般都是划归为餐饮部或独立成为宴会部进行运作管理，是传统的执行职能式的日常运营导向的组织模式。而在宴会项目服务中，实施项目组织的集成管理，实现全面优化的系统管理，更有利于提高宴会服务的整体效率与质量。
2.营销管理。宴会服务的营销目标主要是了解顾客在餐饮、烹饪、娱乐等方面的需求，并根据顾客的这些需求开发出相应的产品和服务。但氏期以来，受制于观念、技术等因素限制，宴会市场上呈现出千篇一律的格局，无法满足不同消费者的需求。所以，在宴会营销中，必须及时根据顾客的需求而对产品作出相应调整的灵活策略是餐饮业宴会服务市场得以发展的关键。
3人力资源管理。为应付繁杂的宴会业务，饭店必须要有合理的组织架构，有高素质的管理人员和工作人员，有严格的管理制度和工作责任制度。一次成功的宴会是由各项小细节组成的，而运作过程中的每一个细节又必需通过各单位员工的分工合作、共同努力才能完成。所以，无论是宴会服务的洽谈、预订，或者是宴会服务的策划与实施，人员的工作安排及其工作表现都直接影响着整个宴会服务产品的质量。但是对于大型宴会项目的实施，宴会管理者常采取请调其他部门员工或聘请临时工支援宴会服务的完成，这降低了整体的宴会服务水平，影响了整体的宴会服务产品质量。在宴会项目组织集成管理中，在人力资源管理方面可以采取交叉培训的方式，以便于管理人员的工作安排，也有利于提高整体服务水平。
4成本控制。一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3到1/2强，所以，必须对宴会服务项目经营成本进行合理有效的控制。除了占据比重较大的食物成本外，宴会服务管理部门也必须注意人力费用成本、水电、燃料费用与事务费用及器皿耗损费用等成本的控制。如考虑宴会淡旺季的差异，可以与高职院校旅游酒店专业合作，安排学生顶岗实习或者临时支援，以控制正式员工的数量，降低人事成本。而在宴会服务中，器皿耗损也是一个重大的成本亏损点，宴会管理部门在新进员工或者聘请临时工时都必须进行充分的培训，规范操作，减少不必要的损失。
5风险管理。宴会服务项目的风险管理，主要涉及了宴会产品和服务两个方面的风险控制。一是有形产品采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等操作，均有可能存在风险。二是服务的特殊性潜在的风险，大多是服务人员的操作不规范发生的意外情况，如服务不慎热汤倒到客人身上等此类风险。所以，在宴会项目过程中，必须加强现场控制，特别是在项目实施期，宴会服务工作执行时，安排好相关的管理人员进行现场督导。但管理人员进行现场控制时要言行谨慎，不要把服务员拉到一旁高声呵斥，这不仅会让服务员感到尴尬，甚至会影响宴会服务工作的进度.
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