宴会食品卫生控制三大规则

宴会食品卫生控制的三个环节 宴会食品卫生控制工作，应从原料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止。每个环节、岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的。 原料采购环节

宴会食品卫生控制的三个环节
宴会食品卫生控制工作，应从原料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止。每个环节、岗位对卫生工作的重视和控制都是不可忽视的。
 
原料采购环节:定点生产、定.毅供应、严格检疫检刚
    原料阶段是宴会食品卫生控制的关键环节，由于食品原材料的卫生质量问题而引起食物中毒的情况不在少数，2000年全国发生的有报告的150余起重大食物中毒事件，中毒6237人，死亡135人，其中有很大一部分是由于食品原料使用了国家明令禁止的甲胺磷、毒鼠强等农、兽药引起。其次是环境保护意识差，生存环境的污染影响原料的卫生，如海域的污染直接影响海产品的卫生质量。第三是一些加工性烹饪原料生产过程中，食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生，甚至不顾消费者的安危，使用有毒物质加工食品原料，如用甲醛(学名“福尔马林水溶液”)浸泡鱿鱼、黄管等水发制品，添加吊白块(学名“甲醛次硫酸氢钠”)生产白砂糖、粉丝、腐竹，用性激素已烯雌酚饲养甲鱼，用黄金黄(化学颜料学名“碱性橙”)给黄鱼着色，涂矿物油的大米，含瘦肉精  (学名“盐酸克伦特罗”)的猪肉，用“毛发水”  (恍胺酸的废液，含砷、铅等)配置的酱油等等，这些有毒食品原料，感官性状良好，采购时又难以识别，给食品的卫生安全埋下了隐患。特别是中国加人WTO后，爆发于境外的疯牛病、口蹄疫、二恶英以及转基因食品等食品安全方面的威胁，离中国越来越近，中国的消费者也有“还能吃什么”的疑问。
    那么高规格的大型宴会食品究竟采用什么原料呢?又如何防止上述不安全的食品原料流人厨房呢?对此，APEC会议的原料选择与卫生控制，给我们作了完美的回答。
    绿色食品以其无污染、安全、优质、营养而被世人誉为“21世纪的主导食品”、“餐桌上的新革命”，APEC会议期间，为客人安排的饮食中，蔬菜、水果及禽畜肉类，一律选用绿色食品或有机食品，洁净、环保、注意生态平衡，且全部采用国产原料，杜绝野生动物上餐桌，如鸡专门从苏北买来，都是散养的，松茸和竹荪产自云南，是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品，黑鱼籽是产于乌苏里江的大马哈鱼籽，牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。
    要的农副产品中，有80%的蔬菜、近一半的肉类食品，以及一批禽、蛋、水产、豆制品将由上海组织定点生产、供应。这些定点企业都采取了有力措施，通过控制源头、加强检测、专人运输等措施，确保副食品安全卫生、质量可靠。为求万无一失做好APEC会议的后勤保障工作，市领导还亲自到定点生产、加工蔬菜、副食品的蔬菜园艺场、加工厂进行检查，确保农副产品安全并且能及时供应到位。除定点生产、加工外，还制订近乎“苛刻”的原料采购标准，并辅之以严格的检测，肉类要一级鲜度;水产类要新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接;果蔬类确保无污染、无病虫害，甚至连调味品、净化水也被列人检验项目。以高官会议的宴请为例，原料、调味品和各类饮料的检查就有108个样品，整个APEC会议期间，食品采样、加工环节采样、水样采样等近20000次。
    华商大会的食品原料同样采取定点生产、定点供应的办法，并严格检疫检测。华商下榻的30多家三星以上宾馆饭店所需的小品种蔬菜，如西红柿、茄子、瓜类等，指定由南京最大的“菜篮子”??下关白云亭农贸市场直供。该市场有完善的检测设备，对供应的蔬菜，要进行至少两次严格的检测。对于大宗品种的叶菜如青菜、小菜秧，选择浦口区的顶山、栖霞区的摄山和江宁区的上坊这3个点共100亩的配备防虫网大棚的蔬菜地，专门生产华商大会所需要的叶菜。通过定点屠宰供应“放心肉”，所有的屠宰点都配有专门的检疫人员和相应的检疫设备，严格检疫，决不让病猪进人屠宰场，屠宰完毕后，要对20多个部位进行检测，并加盖检疫章。华商们所需要的牛奶，由“卫岗”专供，并实行专门的检测。
    由此可知，大型高规格宴会的食品原料，可通过定点生产、定点供应、严格检疫检测的方法来控制卫生质量。一般的宴会则要严格控制原料的采购进货卫生质量，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货，对有毒动植物严格禁止进货。加强原料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料更要加强对卫生指标的查验。厨房在领用原料时，要认真加以鉴别，对感官判断有怀疑的原料，应送饭店卫生检验员或卫生防疫部门鉴定，再确定是否可用。

 

菜点生产环节:莱单控制、专业人员现场坐镇、快速检测
    生产阶段是的宴会卫生控制的重要环节，由于宴会所用的原料种类多，数量大，生产加工环节复杂，如涉及到加工、配份、烹制以及冷菜熟食的装盘等，加工时间长，因此卫生控制的工作量也很大，其中生产什么样的菜点很有讲究
    APEC贵宾的饮食卫生从制订菜单开始就加以控制了，每一份APEC宴请菜单都要经过10多次审核。除了保证菜肴的色、香、味以外，Af'EC菜单还有些特殊的规矩:任何含水分较高月_易变质的食品不供应;细菌容易生长的食品不供应;不能久置的食品不供应，平日里餐桌上的美食色拉、刺身、富含奶油的小点心等都因此惨遭淘汰
    厨房生产阶段的卫生一般由厨师或厨房管理人员负责，但生产APEC食品的厨房增加了上海卫生防疫监督部门的工作人员，他们“现场坐镇”，不但随时抽查饭店采购进货、烹饪制作等各项流程，而且要求饭店把每天供应的食物留样，保持24小时，以备特别检查。为了防止有毒物质的蒙混过关，还为APEC特地新增了一项安全项目食品快速检测，原料过了“采购关”，经过粗加工、洗净之后，还要再过一道“快速检测关”。所有卫生监督员全都自备一套“家伙”:吸管、试管、小勺、试剂、试纸。最初的原料检测是微生物检测，之后一道食品快速检测主要针对化学物质，也就是通常所说的食品是否有毒，氰化物、砷化物、有机磷、硝酸盐、亚硝酸盐、锑、汞、秘等都是卫生监督人员重点检查项目。所幸的是，宴会中所有食品，没有一样含有危险化学物质L。
    菜单控制，卫生防疫人员的现场控制，食品快速检测手段，这些措施为大型宴会食品生产阶段的卫生控制提供了榜样。当然，宴会食品生产的卫生控制也离不开厨房生产和管理人员，他们要做的卫生控制工作也很多，从原料领用开始，鲜活原料验货接收后，要立即送给厨房进行加工，加工成品即刻送人冷藏库保存。冰冻原料要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。切忌用餐具作为生料配菜盘。尽量缩短配份后的原料闲置时间。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房高温环境中。成品盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹，此外还有冷菜的卫生、生产设备的卫生控制等等。
 
服务销售阶段:不可忽视的卫生控制环节
    服务销售对宴会菜点的卫生影响虽然不大，但同样不可忽视，菜点在由服务人员送到客人的餐桌及分菜的过程中，都必须重视食品卫生问题。
    销售过程中要注意环境卫生、冷菜卫生、餐具用具卫生及个人卫生。菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防受灰尘、苍蝇、打喷嚏、咳嗽等污染。大型宴会活动的冷菜，装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并进行冷藏，尤其是要控制上菜时间。菜点不要过旱装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。食物供应时必须用刀、又、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味色泽的菜肴，其分菜工具要调换。服务人员要养成个人卫生习惯，如不随便咳嗽、打喷嚏、吸烟、抓头、摸脸，否则不良习惯会污染其手，并污染到操作的食物。
    此外，宴会餐巾的折花，经过服务人员手的揉、搓、捏甚至口咬，从宴会的卫生要求和客人的健康考虑，实际上是不适宜的，应革除这种弊多利少的做法:当然各种餐巾折花的技艺，用在自助餐台上，为美化台面则效果不错。